Retirez la tête, videz les sardines et ôtez l’arête centrale, puis rincez-les rapidement avant de les sécher soigneusement. La chair doit rester intacte et la surface bien sèche au toucher avant d’approcher l’huile chaude.

Épluchez les échalotes et l’ail, émincez-les finement, puis rincez le persil et détachez les feuilles. Des morceaux réguliers cuisent de façon homogène et le persil garde un parfum frais dans la marinade.

Étalez la farine dans un plat, enrobez légèrement les sardines, puis secouez-les pour éliminer tout surplus. La pellicule doit être à peine visible afin que la marinade reste limpide plutôt que pâteuse.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, cuisez les sardines 2 min de chaque côté en les salant pendant la cuisson, puis égouttez-les avec une spatule. Elles sont prêtes lorsque la peau prend une teinte dorée et qu’une odeur de poisson grillé se dégage sans coloration trop foncée.

Faites revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive pendant 5 min, ajoutez l’ail après 3 min, puis versez le vin blanc et le vinaigre avec le thym, le laurier, le persil, le poivre et le sel. Après 8 à 10 min d’ébullition, les échalotes deviennent translucides et le liquide frémit avec une consistance fluide et parfumée.

Disposez les sardines dans un plat creux et recouvrez-les aussitôt de marinade bouillante, puis laissez refroidir. Le liquide chaud enveloppe immédiatement le poisson et les aromates se répartissent entre chaque sardine.

Placez le plat refroidi au réfrigérateur et laissez reposer pendant 3/4 d’heure. La marinade aura alors commencé à imprégner la chair, tout en gardant la sardine tendre.