Salade Périgourdine Festive
Cette salade périgourdine est l'entrée festive par excellence, alliant la fraîcheur du mesclun à la richesse du canard. Le secret de cette recette réside dans le déglaçage des gésiers au vinaigre de framboise, créant une sauce tiède et onctueuse qui lie parfaitement le foie gras, le magret et les noix.
Equipment
- Poêle
- Bol
- Couteau
Ingrédients
- 100 g Mesclun
- 400 g Gésiers de canard confits
- 100 g Magret séché et fumé en tranches
- 75 g Foie gras
- 150 g Cerneaux de noix
- Huile de noix
- Vinaigre de framboise
- Sel
- Poivre
Instructions
Faire dorer les gésiers
- Tranchez les gésiers en morceaux de la taille d’une grosse bouchée. Mettez-les dans une poêle à feu doux, directement avec leur graisse, puis laissez-les revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés.
Préparer la vinaigrette avec déglaçage
- Dans un bol, fouettez l’huile de noix et le vinaigre de framboise, puis assaisonnez avec sel et poivre.
- Une fois les gésiers dorés, retirez-les de la poêle mais gardez-la chaude. Versez un trait de vinaigre de framboise dans la poêle chaude pour déglacer et grattez les sucs bruns.
- Ajoutez ce jus de cuisson tiède dans le bol de vinaigrette et fouettez à nouveau pour obtenir une sauce ambrée.
Dresser et finir
- Répartissez le mesclun lavé dans des assiettes. Disposez harmonieusement le magret, les tranches de foie gras, les gésiers tièdes et les cerneaux de noix. Terminez par un filet de sauce tiède avant de servir.
Notes
Température du foie gras : Sortez le foie gras 10 minutes avant de servir pour qu'il libère ses arômes, mais tranchez-le encore froid pour obtenir une coupe nette. Secret du déglaçage : Ne jetez pas les sucs de cuisson des gésiers. Le déglaçage au vinaigre de framboise apporte une acidité fruitée qui équilibre le gras du canard. Astuce gourmande : Ajoutez des croûtons de pain de campagne frottés à l'ail et dorés dans un peu de graisse de canard. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base des ingrédients et des portions habituelles et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 58gLipides saturés: 18gCholéstérol: 210mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 2500IUVitamine C: 15mgCalcium: 40mgFer: 6mg
Vous avez essayé cette recette ?Partagez-nous votre avis !