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–+ portions
Salade de pied de veau gélatineuse sur marbre blanc, parsemée de câpres frites croustillantes sous une lumière naturelle.

Salade De Pied De Veau Lyonnaise Traditionnelle

Alicia Parker
Découvrez l'âme des bouchons lyonnais avec cette salade de pied de veau fraîche et relevée, une entrée canaille au fondant incomparable et à la vinaigrette nerveuse.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps de repos 1 heure
Temps total 2 heures 50 minutes
Type de plat Entrée
Cuisine Française, Lyonnaise
Portions 4 personnes
Calories 245 kcal

Equipment

  • Grande marmite
  • Couteau d'office
  • Bol
  • Fouet

Ingrédients
  

  • 1 pied de veau cru
  • 2 carottes
  • 1 vert de poireau
  • 1 oignon
  • 20 cl de vin blanc
  • Sel
  • Poivre
  • 3 c. à soupe de persil frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 3 c. à soupe d’huile neutre

Instructions
 

Préparer la base aromatique

  • Placez le pied de veau dans une grande marmite. Ajoutez l'oignon, le vert de poireau et les carottes tout autour pour créer un bouillon parfumé.
  • Versez le vin blanc, ajoutez quelques tours de poivre et complétez avec de l'eau jusqu'à couvrir les ingrédients à hauteur.

Cuisson lente et repos tiède

  • Portez à ébullition, salez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes. La chair doit devenir souple et commencer à se détacher des os.
  • Laissez le pied de veau tiédir directement dans son bouillon pour qu'il conserve sa malléabilité avant le désossage.

Désossage et assaisonnement

  • Sortez le pied du bouillon et égouttez-le. Détaillez la chair en petits morceaux réguliers en utilisant un couteau d'office et en raclant soigneusement les os.
  • Dans un bol, préparez la vinaigrette en fouettant la moutarde, l'huile neutre et le vinaigre de vin. Incorporez l'ail haché finement et le persil frais.
  • Mélangez la vinaigrette avec les morceaux de pied de veau encore tièdes pour permettre aux saveurs de bien imprégner la chair.

Repos au frais

  • Réservez la salade au réfrigérateur pendant au moins une heure pour que les arômes se stabilisent et que la texture devienne parfaite.

Notes

Conseil de désossage : Travaillez impérativement le pied de veau lorsqu'il est encore tiède. Si vous attendez qu'il refroidisse complètement, la gélatine figera et le travail sera beaucoup plus laborieux.
Recyclage du bouillon : Ne jetez pas le bouillon de cuisson. Une fois filtré, il constitue une base riche en gélatine naturelle idéale pour enrichir une soupe ou préparer une terrine de légumes.
Ajustement de l'assaisonnement : Le pied de veau a une saveur douce. Pour une réussite totale, n'hésitez pas à préparer une vinaigrette bien relevée avec une moutarde forte pour contrebalancer la texture gélatineuse.
Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base des ingrédients courants et des portions et peuvent varier.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 24gFat: 14gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 380mgPotassium: 210mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 48IUVitamine C: 6mgCalcium: 22mgFer: 2mg
Keyword Abats, Cuisine lyonnaise, Salade de pied de veau
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