Découpez le pain en cubes et faites-les revenir dans les 2 cuillères à soupe d’huile pendant 3 min. Retournez-les régulièrement: ils doivent devenir dorés sur plusieurs faces et sentir le pain grillé, sans noircir.

Déposez les feuilles de romaine dans un saladier après les avoir bien séchées, puis ajoutez les croûtons refroidis et épongés. Les feuilles doivent rester souples mais fermes, et les cubes de pain ne doivent plus être brillants d’huile.

Plongez l’œuf dans l’eau bouillante pendant 1 min 30, puis rafraîchissez-le immédiatement. Cette cuisson très courte laisse le jaune assez souple pour donner de l’onctuosité à la sauce.

Cassez l’œuf dans le bol du mixeur, ajoutez le parmesan râpé, les câpres, la moutarde, le Tabasco, le citron, l’ail, l’huile, le sel et le poivre, puis mixez jusqu’à obtenir une sauce homogène. La préparation doit devenir lisse et crémeuse, sans séparation visible entre l’huile et la partie aqueuse.

Versez la sauce sur la salade et mélangez juste assez pour enrober les feuilles, puis terminez avec les copeaux de parmesan. Servez dès que la romaine est nappée afin de préserver le contraste entre feuilles fraîches et croûtons dorés.