Travaillez le beurre avec le sel, la vanille en poudre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux, puis incorporez le blanc d’œuf. La masse peut sembler un peu irrégulière sur le moment, mais elle doit rester souple et s’assouplir au mélange.

Remplacez le fouet par une maryse, ajoutez la farine type 55 et mélangez juste assez pour réunir la pâte. Arrêtez dès qu’elle est lisse et homogène, car un mélange trop long la rendrait plus élastique et moins agréable à pocher.

Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée type E8. Si la pâte est à la bonne consistance, elle se pousse fermement mais sans blocage dans la poche.

Pochez les biscuits sur une feuille de papier cuisson en gardant des formes régulières. Les stries doivent rester bien nettes et la pâte garder sa tenue au moment où elle touche la plaque.

Faites cuire pendant 20 min dans un four préchauffé à 160 °C chaleur tournante. Les bords doivent prendre une légère coloration dorée et une bonne odeur de beurre vanillé doit se dégager.

Laissez refroidir complètement les biscuits sur la plaque ou sur une grille avant l’enrobage. Ils deviennent plus fermes en refroidissant et se trempent alors beaucoup plus proprement dans le chocolat.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit lisse et fluide. Il doit napper sans faire de paquets ni montrer de traces épaisses.

Trempez chaque sablé sur un tiers, ou jusqu’à la moitié pour une version plus gourmande, puis déposez-le sur une feuille de silicone ou de papier cuisson. Le chocolat doit couvrir régulièrement le biscuit sans couler partout.

Laissez le chocolat durcir à température ambiante si vous l’avez tempéré, ou placez brièvement les biscuits au frais s’il s’agit d’un chocolat simplement fondu. Quand l’enrobage est pris, il doit être net sous les doigts et bien craquant à la dégustation.