Écrasez le beurre tendre dans un saladier avec le sucre semoule et le sucre vanillé à l’aide d’une cuillère en bois. Les sucres doivent se répartir dans toute la matière grasse, sans gros morceaux de beurre isolés.

Crémez cette préparation jusqu’à ce qu’elle pâlisse, puis incorporez l’œuf. Vous devez obtenir une crème souple et blanchâtre avant l’ajout de l’œuf.

Répartissez la farine et les amandes en poudre dans le saladier après avoir incorporé l’œuf. Le mélange devient plus épais et commence à former des amas de pâte.

Rassemblez les amas en un pâton homogène, puis déposez-le dans un récipient au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Arrêtez de travailler dès que la pâte se tient, afin de conserver sa texture friable.

Abaissez la pâte froide au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, en visant environ 4 mm d’épaisseur. Une épaisseur régulière permet aux contours et au centre de cuire au même rythme.

Détaillez des disques à l’emporte-pièce en rapprochant les découpes. Les contours doivent rester nets et les disques se soulever sans s’étirer.

Évidez le centre de la moitié des disques avec un emporte-pièce plus petit. Conservez une bordure suffisamment large pour que les biscuits troués restent faciles à manipuler.

Enfournez les découpes dans le four préchauffé à 150 °C, thermostat 5, pendant 10 à 15 minutes. Le dessus doit rester presque blanc, avec tout au plus une légère blondeur sur les bords.

Laissez les biscuits refroidir complètement sur une grille avant de déposer la confiture sur les disques pleins. À la sortie du four, les sablés restent tendres et se raffermissent en refroidissant.

Posez les disques troués sur les biscuits garnis, puis terminez avec un voile de sucre glace. Une pression légère suffit à réunir les deux biscuits sans faire déborder leur cœur fruité.