Préparez un sirop avec les 50 g de sucre et 50 ml d’eau chaude, réchauffez-le si nécessaire en casserole ou au micro-ondes, puis incorporez les 2 c. à s. de nuoc-mâm et 2 c. à s. de jus de citron vert; ajoutez facultativement de l’ail finement haché et du piment. Le sucre doit disparaître complètement avant l’ajout des assaisonnements, sans laisser de grains au fond du bol.

Plongez les 150 g de vermicelles dans une grande casserole d’eau bouillante pour 5 min, puis refroidissez-les sous l’eau froide, égouttez-les soigneusement et répartissez un filet d’huile neutre. Les brins doivent rester tendres et souples, sans former une masse compacte.

Épluchez les 2 carottes, râpez-les grossièrement ou taillez-les en allumettes à partir de tronçons de 10 cm, puis mélangez-les avec 2 grosses pincées de sel et ½ c. à c. de sucre pendant la préparation des autres garnitures. Cette marinade à froid les assouplit légèrement tout en conservant une résistance croquante.

Concassez grossièrement les cacahuètes grillées au couteau. Gardez des éclats plutôt qu’une poudre pour retrouver leur texture dans chaque bouchée.

Lavez le concombre, ouvrez-le dans la longueur, retirez les graines et détaillez la chair en allumettes. Des bâtonnets fins et réguliers se rangent plus facilement dans la garniture.

Effeuillez la menthe et la coriandre pour obtenir environ une quarantaine de feuilles, en retirant la nervure des grandes feuilles de menthe si elle est dure. Les feuilles doivent se plier facilement sans présenter de tiges rigides.

Lavez et séchez la salade, puis divisez ses parties vertes en douze morceaux d’environ 10 × 15 cm. Chaque morceau doit pouvoir envelopper la garniture sans côte épaisse au centre.

Si vous le souhaitez, ouvrez les crevettes en deux dans leur épaisseur. Les moitiés plus plates couvrent davantage la galette et donnent une bouchée moins épaisse.

Rassemblez les garnitures, préparez le film alimentaire, étalez un linge propre humidifié et graissez très légèrement le plat qui recevra les rouleaux. Le linge doit être humide au toucher, sans eau stagnante.

Versez de l’eau froide dans un récipient large, passez chaque face d’une galette dans l’eau pendant une seconde, puis posez-la sur le linge avec sa face rugueuse vers vous. Elle paraît encore ferme au départ et gagne progressivement sa souplesse pendant le garnissage.

Repérez trois zones sur la galette, alignez la menthe dans la partie inférieure et centrale, puis disposez les crevettes parallèlement en laissant environ 5 cm entre les deux lignes, face coupée vers vous si elles sont ouvertes. Cette disposition réserve l’espace central à la salade et à sa garniture.

Installez la salade entre la menthe et les crevettes, puis ajoutez concombre, vermicelles, carotte, coriandre, cacahuètes et oignons frits; versez facultativement quelques gouttes de nuoc-mâm et de vinaigre de riz. Une garniture modérée laisse assez de galette libre pour fermer le rouleau sans tension excessive.

Choisissez le pliage burrito en rabattant les côtés avant le bas, ou le pliage classique en rabattant le bas puis en effectuant un tour avant de fermer les côtés, et poursuivez le roulage avec une pression régulière. Le rouleau terminé doit tenir en main sans garniture qui s’échappe aux extrémités.

Déposez les rouleaux séparément sur le plat légèrement huilé et protégez-les avec du film alimentaire, en intercalant aussi du film entre ceux qui risquent de se toucher. La surface reste ainsi protégée du dessèchement et les galettes ne s’arrachent pas au moment de les séparer.