Sortez le rôti du réfrigérateur 30 à 60 min avant de commencer et préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. La viande doit perdre son froid excessif pour cuire plus régulièrement et rester plus souple au centre.

Laissez la barde en place si le rôti en a une, puis massez toute la surface avec l’huile d’olive ou le beurre et assaisonnez sur toutes les faces. La surface doit être bien enrobée et légèrement brillante, sans zones sèches.

Déposez le rôti dans un plat allant au four en lui laissant un peu d’espace, ajoutez l’ail écrasé et les herbes autour, puis versez un peu de bouillon au fond du plat. Le fond doit rester légèrement humide pour aider les sucs à se former sans brûler.

Enfournez à 180 °C et comptez environ 25 min pour 500 g pour une cuisson rosée, ou 35 min pour 500 g pour une cuisson à point. Au fil de la cuisson, la viande prend une belle couleur dorée et l’odeur devient plus ronde et appétissante.

À mi-cuisson, arrosez le rôti avec le jus du plat et ajoutez un peu d’eau chaude si le fond sèche trop vite. Le jus doit napper la viande sans noircir au fond du plat.

Déposez le rôti cuit sur une planche, couvrez-le sans serrer avec une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 10 à 15 min avant de le couper. Après ce repos, les tranches se tiennent mieux et la chair reste bien plus juteuse.