Faites chauffer le beurre dans une cocotte en fonte jusqu’à ce qu’il mousse. Il doit être chaud et légèrement doré, sans noircir.

Ajoutez les échalotes finement coupées et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles blondissent. Elles doivent devenir tendres et libérer une odeur douce, sans prendre une couleur brune.

Déposez le rôti dans la cocotte et colorez-le sur toutes ses faces. Recherchez une croûte dorée profonde et régulière, qui donnera du caractère au jus.

Ajoutez les gousses d’ail, puis salez et poivrez la viande. L’ail doit commencer à parfumer le beurre sans brûler au fond de la cocotte.

Versez le vin blanc, ajoutez les feuilles de laurier et parsemez le rôti de thym. Le liquide doit décoller les sucs et dégager un parfum vif mêlé aux herbes.

Ajoutez l’eau autour de la viande. Le fond de cuisson doit rester bien humide et les aromates doivent flotter librement dans le jus.

Couvrez la cocotte et laissez cuire environ 1 h 30 à feu doux. Maintenez un léger frémissement régulier sous le couvercle, jamais une forte ébullition.

Retournez le rôti de temps en temps pendant la cuisson. La viande s’imprègne ainsi du jus sur toute sa surface et garde une teinte uniforme.