Rognons De Veau En Persillade : La Recette De Bistrot Facile
Découvrez ce grand classique des bistrots parisiens : des rognons de veau tendres et rosés, sublimés par une persillade ailée et une sauce brillante montée au beurre et au citron.
Equipment
- Sauteuse
- Couteau d'office
Ingrédients
- 2 rognons de veau
- 300 g de champignons de Paris frais
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 30 g de beurre
- 5 cl d'armagnac
- sel et poivre du moulin
Instructions
Préparer les bases
- Détaillez les rognons de veau en gros dés réguliers pour assurer une cuisson homogène.
- Brossez les champignons, émincez-les et faites-les sauter à feu vif avec 10 g de beurre. Ajoutez une gousse d'ail hachée et une cuillère à soupe de persil en fin de cuisson, puis réservez au chaud.
Saisir les rognons
- Dans une sauteuse sur feu moyen, faites fondre 20 g de beurre avec l'échalote émincée jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Montez le feu au maximum et saisissez les rognons pendant environ 8 minutes. Retournez-les régulièrement pour les colorer sans les remuer sans cesse. Salez et poivrez.
Flamber et finir la persillade
- Versez l'armagnac et faites flamber prudemment. Laissez réduire le jus pendant 2 minutes à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Incorporez la seconde gousse d'ail hachée, le reste du persil et les champignons réservés. Mélangez bien pour enrober les morceaux.
- Coupez le feu. Ajoutez un trait de jus de citron frais et une petite noisette de beurre bien froid pour lier et faire briller la sauce.
Servir sans attendre
- Servez immédiatement dans des assiettes chaudes pour que les rognons conservent tout leur jus et leur tendreté.
Notes
Conseil de sécurité : Soyez vigilant au moment de flamber l'armagnac. Éteignez votre hotte aspirante pour éviter tout risque d'aspiration des flammes. Température de cuisson : Pour une texture fondante et non caoutchouteuse, visez une cuisson rosée avec un cœur entre 60 et 65°C. Astuce pour les champignons : Évitez de les laver à grande eau pour qu'ils dorent correctement sans bouillir dans leur humidité. Accompagnement : Servez ce plat avec une purée de pommes de terre onctueuse, des tagliatelles fraîches ou un riz blanc pour bien recueillir la sauce. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 34gFat: 21gLipides saturés: 11gCholéstérol: 420mgSodium: 320mgPotassium: 650mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 15IUVitamine C: 18mgCalcium: 45mgFer: 9mg
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