Risotto Aux Truffes
Découvrez l'élégance d'un risotto aux truffes digne d'un grand restaurant. Une méthode précise utilisant le riz Carnaroli et une infusion aromatique pour un résultat onctueux et intensément parfumé.
Equipment
- Bocal hermétique
- Casserole
- Ustensile en bois
- Mandoline à truffe
Ingrédients
- 200 g de riz
- 30 g d'échalotes ciselées
- 80 ml de vin blanc sec
- 40 g de beurre
- 40 g de parmesan
- 300 ml de jus de volaille
- 40 g de brisure de truffes noires crues surgelées
- 60 g de crème fouettée
- sel
- poivre
- huile d’olive
Instructions
Préparer l’infusion aromatique
- La veille, ou idéalement 24 à 48 heures avant la cuisson, enfermez le riz cru avec la truffe dans un bocal hermétique placé au frais pour que le grain s’imprègne de son parfum.
Créer la base du risotto
- Faites fondre doucement les échalotes ciselées dans l'huile d'olive sans coloration, puis ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés et translucides sur les bords.
- Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer totalement jusqu’à ce que la casserole soit presque sèche et que l'odeur d'alcool disparaisse.
Mener la cuisson avec douceur
- Ajoutez le jus de volaille frémissant petit à petit, en laissant chaque louche être absorbée avant la suivante, tout en remuant régulièrement pour libérer l'amidon.
Finaliser et servir
- Une fois le riz cuit mais encore ferme, retirez du feu et incorporez le beurre froid, le parmesan, la crème fouettée et les brisures de truffes noires.
- Mélangez délicatement pour lier l'ensemble, couvrez et laissez reposer 2 minutes hors du feu avant de dresser dans des assiettes chaudes.
Notes
Conseil de chef : Ne lavez jamais le riz avant la cuisson pour conserver l'amidon nécessaire au liant naturel du plat. Astuce Mantecatura : Utilisez du beurre très froid au moment de la finition pour créer un choc thermique qui favorise une émulsion brillante et onctueuse. Gestion du bouillon : Veillez à ce que votre jus de volaille reste frémissant tout au long de la cuisson pour ne pas durcir le cœur du grain de riz. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 62gProtéines: 11gFat: 24gLipides saturés: 14gCholéstérol: 48mgSodium: 680mgPotassium: 195mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 12IUVitamine C: 1mgCalcium: 165mgFer: 1.8mg
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