Lavez et séchez le potimarron, retirez les graines puis détaillez-le en petits cubes sans ôter la peau. Faites-le cuire à couvert dans un fait-tout avec un fond d’eau et une pincée de gros sel pendant 15 min, jusqu’à ce que la chair s’écrase facilement.

Égouttez le potimarron, mixez ou écrasez-le en purée, puis maintenez-la au chaud. La purée doit être souple et homogène, sans excès d’eau qui diluerait le risotto.

Préparez le litre de bouillon de légumes dans une casserole et gardez-le sur feu doux. Le liquide doit rester chaud avec un léger frémissement, sans forte évaporation.

Faites suer l’échalote émincée et l’ail écrasé dans l’huile d’olive, à feu doux, pendant 5 min. L’échalote doit devenir tendre et translucide, sans prendre de couleur.

Versez le riz dans le fait-tout et remuez-le régulièrement pendant 5 min pour l’enrober d’huile. Les grains deviennent brillants et légèrement translucides sur leur bordure.

Ajoutez le vin blanc, puis incorporez le bouillon chaud progressivement en 2 ou 3 fois, en remuant régulièrement pendant la cuisson. Comptez environ 20 min: le riz doit absorber le liquide tout en restant humide et légèrement ferme à cœur.

Incorporez la purée de potimarron et le fromage râpé, puis retirez le fait-tout du feu avant d’ajouter la crème fraîche et le poivre. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir un risotto souple, brillant et assez fluide pour s’étaler doucement dans l’assiette.