Faites chauffer trois cuillères d’huile d’olive avec 30 g de beurre dans une cocotte en fonte. Le beurre doit mousser doucement sans brunir.

Ajoutez l’oignon émincé et faites-le cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Il doit rester clair et dégager un parfum doux, sans coloration marquée.

Portez l’eau à ébullition dans une casserole ou au micro-ondes, puis diluez-y le cube de bouillon de volaille. Gardez ce bouillon très chaud pendant toute la cuisson du riz.

Versez le riz dans la cocotte et remuez-le pendant 2 min pour le nacrer. Les grains deviennent brillants et légèrement translucides, avec une odeur discrète de noisette.

Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois en remuant régulièrement, puis attendez que le liquide soit presque absorbé avant de recommencer. Après environ 18 min, le riz doit être tendre avec un cœur encore légèrement ferme et ne jamais baigner dans le liquide.

Retirez la cocotte du feu, ajoutez le sel, le poivre, la crème fraîche et le parmesan râpé, puis mélangez énergiquement. Le risotto doit devenir souple et couler lentement lorsqu’on incline la cocotte.

Répartissez le risotto dans des assiettes creuses chaudes et déposez le jambon en chiffonnade sur le dessus. Servez aussitôt, quand le jambon est encore tendre et que le riz forme une vague légère dans l’assiette.