Épluchez puis hachez finement l’oignon et l’ail, coupez le chorizo en demi-rondelles et maintenez le bouillon frémissant dans une casserole. Les morceaux de chorizo doivent être assez réguliers pour dorer en même temps, et le bouillon doit rester chaud sans bouillir fortement.

Déposez le chorizo dans une grande sauteuse sans ajouter de matière grasse et faites-le cuire à feu moyen pendant 2 à 3 min, puis mettez-le de côté. Il doit prendre une légère coloration et laisser dans la sauteuse une graisse parfumée au paprika.

Versez l’huile d’olive dans la sauteuse, faites suer l’oignon et l’ail, puis ajoutez le riz et remuez pendant 2 min. Les aromates deviennent translucides et les grains prennent un aspect nacré, légèrement brillant sur les bords.

Ajoutez le vin blanc sec et continuez de remuer jusqu’à son évaporation complète. Le fond de la sauteuse redevient presque sec et l’odeur vive du vin laisse place aux arômes du chorizo.

Incorporez une louche de bouillon chaud, remuez jusqu’à absorption et poursuivez ainsi pendant 18 à 20 min. À chaque ajout, le crépitement reste doux et le riz doit devenir crémeux tout en gardant un cœur légèrement ferme.

Coupez le feu, ajoutez le chorizo réservé, le beurre et le parmesan, puis mélangez délicatement avant de rectifier avec le sel et le poivre. Le risotto doit couler lentement lorsqu’on incline la sauteuse et enrober les grains d’une sauce brillante.

Répartissez sans attendre dans les assiettes et terminez avec le persil plat haché. La chaleur fait ressortir le parfum du parmesan et le persil apporte une touche fraîche au moment du service.