Ris De Veau À La Crème
Découvrez l'élégance des ris de veau à la crème, dorés au beurre noisette et servis avec une purée onctueuse de panais à la vanille. Une recette de fête raffinée et fondante.
Equipment
- Faitout
- Sauteuse
- Cuiseur vapeur
- Mixeur
Ingrédients
- 600 g de ris de veau
- 1/2 citron
- 2 échalotes
- 250 g de champignons de Paris
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de fond de veau
- Farine
- 150 g de pomme de terre
- 200 g de panais
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de lait
- Sel et poivre du moulin
- 1/2 botte de persil
- Beurre
Instructions
Préparer et raffermir les ris
- La veille, faites dégorger les ris de veau dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc au réfrigérateur pour éliminer les impuretés.
- Le jour même, plongez-les dans un faitout d'eau froide salée avec le jus de citron. Portez à frémissement pendant 15 à 20 minutes sans bouillir.
- Refroidissez-les sous l'eau, retirez délicatement les membranes et les parties blanches, puis pressez-les entre deux plats avec un poids pendant 1 heure au frais.
Préparer la sauce et la garniture
- Émincez les échalotes et coupez les champignons de Paris. Faites-les revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez la crème, la moutarde, le fond de veau et un peu d'eau. Laissez épaissir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Coloration et dressage
- Coupez les ris en morceaux réguliers et farinez-les très légèrement. Faites-les dorer 10 minutes dans une sauteuse avec un beurre mousseux (beurre noisette).
- Ajoutez la sauce aux ris et laissez mijoter 5 à 10 minutes à feu doux.
- Préparez la purée en cuisant le panais et la pomme de terre à la vapeur pendant 12 minutes. Mixez avec le lait, le beurre et les grains de vanille.
- Servez les ris de veau nappés de sauce sur un lit de purée vanillée, parsemés de persil frais.
Notes
Conseil de chef: Pour une texture parfaite, privilégiez la "noix" de veau, plus charnue que la gorge. Astuce technique: Arrosez continuellement les ris avec le beurre pendant la coloration pour obtenir une brillance et un goût noisette uniforme. Erreur à éviter: Ne laissez jamais l'eau bouillir fortement lors du blanchiment, cela rendrait les abats caoutchouteux. Conservation: Les ris blanchis se conservent une nuit au frais, mais le plat fini doit être consommé rapidement. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 480kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 32gFat: 34gLipides saturés: 20gCholéstérol: 285mgSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 12IUVitamine C: 15mgCalcium: 95mgFer: 4mg
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