Recette Veloute De Champignons
Un velouté de champignons onctueux aux notes boisées et au beurre noisette. Une recette de bistrot authentique, sublimée par une garniture fraîche et croquante pour un réconfort absolu.
Equipment
- grande casserole
- Mélangeur (Blender)
- Mandoline
- cuillère en bois
Ingrédients
- 1 oignon, haché
- 1 gousse d’ail, hachée
- 40 g de beurre
- 450 g de champignons blancs, coupés en quartiers (sauf 6 entiers pour la garniture)
- 15 ml de farine tout usage non blanchie
- 60 ml de vin blanc
- 1 litre de bouillon de poulet
- 14 g de champignons séchés, au choix
- 1 feuille de laurier
- 60 ml de crème 15 % à cuisson ou 35 %
- 30 ml de persil plat ciselé
- 15 ml d’huile d’olive
Instructions
Base parfumée, rissolage et coloration
- Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, faites attendrir l’oignon et l’ail dans le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à dégager une odeur de noisette.
- Ajoutez les quartiers de champignons et laissez-les dorer en remuant occasionnellement pour favoriser la réaction de Maillard et obtenir une belle coloration.
Roux, déglaçage et réduction
- Saupoudrez la farine sur les champignons et poursuivez la cuisson pendant 1 minute pour cuire l'amidon.
- Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole pour récupérer les sucs, puis laissez réduire presque à sec. Salez et poivrez selon votre goût.
Mijotage, infusion et mixage soyeux
- Versez le bouillon de poulet, ajoutez les champignons séchés et la feuille de laurier.
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.
- Retirez la feuille de laurier. Passez la soupe au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse, puis remettez dans la casserole et incorporez la crème. Maintenez au chaud.
Garniture croquante au dernier moment
- Tranchez finement les 6 champignons restants à l'aide d'une mandoline. Mélangez-les avec le persil et l'huile d'olive dans un petit bol, puis assaisonnez.
- Répartissez le velouté dans les bols et déposez délicatement la garniture de champignons crus sur le dessus avant de servir.
Notes
Nettoyage des champignons: Ne lavez jamais les champignons à grande eau car ils l'absorbent. Utilisez un linge humide ou une brosse pour préserver leur capacité à dorer. Secret de chef pour l'éclat: Pour éviter que le velouté ne ternisse, ajoutez un filet de jus de citron juste avant de servir. Cela rehausse également l'acidité et l'équilibre du plat. Conseil de conservation: Si vous prévoyez de congeler le velouté, faites-le avant d'ajouter la crème. Ajoutez la crème fraîche au moment de réchauffer doucement à la casserole. Les informations nutritionnelles sont estimées en fonction des ingrédients et des portions habituels et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 6gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 48mgSodium: 820mgPotassium: 460mgFibre: 2.5gSucre: 3.2gVitamine A: 12IUVitamine C: 6mgCalcium: 55mgFer: 1.8mg
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