Préparez des rondelles fines et régulières après avoir retiré la peau des pommes de terre et les avoir lavées. Une épaisseur homogène permet aux tranches de devenir tendres au même rythme.

Dans une poêle sèche chauffée à feu moyen, remuez les lardons pendant environ 10 min, puis incorporez les pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 min en les retournant régulièrement. Les lardons doivent être colorés, puis les rondelles présenter des zones dorées et une chair tendre, avec un crépitement régulier plutôt qu’une fumée abondante.

Répartissez l’ail pelé et finement haché entre les rondelles dorées, puis mélangez fréquemment pendant 2 min. Son parfum doit se développer sans que les petits morceaux brunissent.

Réduisez le feu au minimum, répartissez la tomme découpée en fines lamelles et travaillez doucement l’ensemble pendant encore 10 min, puis ajustez le sel et le poivre après avoir goûté. Le fromage fondu doit former une liaison brillante qui s’étire entre les rondelles, sans bouillir ni former de grains.

Répartissez aussitôt la truffade dans les assiettes et terminez avec le persil ciselé. Le fromage doit encore s’étirer au moment du service, tandis que les morceaux de pommes de terre restent visibles.