Recette Tataki De Thon Au Sésame Et Agrumes
Découvrez ce tataki de thon d'exception : un cœur fondant rubis protégé par une croûte de sésame saisie à vif, relevé par les notes vibrantes du combava et du poivre de Sichuan.
Equipment
- Poêle à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Bol à marinade
Ingrédients
- 250 grammes thon frais (loin ou filet, de préférence sashimi-grade)
- 2 cuillères à soupe sauce soja
- 2 cuillères à soupe mirin
- 2 cuillères à soupe jus de citron vert (ou yuzu)
- 1 cuillère à soupe huile de sésame
- 1 cuillère à soupe graines de sésame
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 1 oignon nouveau émincé finement
- Quelques brins coriandre
- 1 morceau gingembre frais râpé
Instructions
Préparation du poisson et marinade express
- Examinez la chair du thon qui doit être uniforme, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant avant de tailler un pavé rectangulaire de 4 cm d'épaisseur.
- Salez le thon de façon homogène pour concentrer les saveurs et attendez l'apparition d'une légère brillance en surface.
- Préparez la marinade en mélangeant la sauce soja, le mirin, le jus de citron vert (ou yuzu) et l'huile de sésame dans un bol.
- Plongez le pavé dans cette marinade et laissez reposer au frais pendant 10 minutes en le retournant à mi-temps.
Saisie flash et choc thermique
- Faites chauffer une poêle avec l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle soit fumante pour garantir une saisie instantanée.
- Égouttez le thon et saisissez-le exactement 15 secondes par face (haut, bas et côtés) avec des pinces pour obtenir une fine bordure dorée.
- Plongez immédiatement le poisson dans un bain d'eau glacée pendant quelques secondes pour stopper la cuisson et préserver le cœur rubis.
Enrobage, découpe et dressage
- Laissez reposer le thon 2 minutes sur une planche, puis roulez-le dans les graines de sésame en pressant légèrement pour qu'elles adhèrent bien.
- Tranchez des lamelles de 5 mm d'un seul geste net avec un couteau bien affûté.
- Disposez les tranches dans l'assiette, décorez avec l'oignon nouveau, le gingembre râpé et la coriandre, puis nappez avec le reste de la marinade avant de servir.
Notes
Conseil de qualité : Pour cette recette, le thon doit être impérativement de qualité sashimi car le centre reste cru. Privilégiez le thon rouge de ligne ou un albacore certifié MSC. Astuce de chef : Torréfiez vos graines de sésame à sec pendant 1 à 2 minutes avant l'enrobage pour libérer un parfum de noisette irrésistible. Erreur à éviter : Ne saisissez jamais le poisson dans une poêle tiède, car il rendrait de l'eau et bouillirait au lieu de griller. Conservation : Le tataki se consomme idéalement immédiatement ou dans les 24 heures maximum, conservé au frais et bien filmé. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 52gFat: 11gLipides saturés: 2gCholéstérol: 85mgSodium: 1150mgPotassium: 780mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 150IUVitamine C: 8mgCalcium: 45mgFer: 2.5mg
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