Rassemblez les ingrédients, le moule, la spatule, le rouleau et un couteau d’office avant de commencer. Vous éviterez de laisser le caramel cuire sans surveillance pendant la préparation des pommes.

Pelez les pommes, coupez-les en deux et retirez soigneusement le cœur. Les demi-pommes doivent rester entières pour former une garniture régulière après retournement.

Faites fondre le beurre dans le moule à tarte Tatin, puis versez le sucre progressivement et mélangez doucement avec une spatule. Le mélange devient homogène, brillant et commence à frémir sur les bords.

Laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel brun ambré, puis retirez le moule du feu. Surveillez la couleur de près: le caramel doit sentir le beurre toasté, sans odeur de brûlé.

Installez les demi-pommes debout et très serrées dans le caramel tiédi, en comblant les espaces avec de plus petits morceaux si nécessaire. Les fruits doivent opposer une légère résistance sous le doigt et former une surface compacte.

Ajoutez la cannelle si vous le souhaitez, puis faites cuire les pommes environ 10 min à feu vif ou moyen. Le jus bouillonne autour des fruits et les pommes deviennent souples tout en gardant leur tenue.

Étalez la pâte au rouleau sur 3 ou 4 mm d’épaisseur, en formant un disque un peu plus large que le moule. Le disque doit couvrir toute la garniture sans tirer sur les pommes chaudes.

Posez la pâte sur les pommes, rentrez son pourtour à l’intérieur du moule et appuyez légèrement avec la paume. Cette bordure enveloppe les fruits et limite les coulures de caramel pendant la cuisson.

Percez une petite cheminée au centre de la pâte avec la pointe d’un couteau. La vapeur peut ainsi s’échapper et la croûte garde davantage de croustillant.

Enfournez dans un four préchauffé entre 180 °C et 200 °C pendant 20 à 25 min. La pâte doit être dorée et le caramel doit remonter en bouillonnant légèrement sur les côtés.

Laissez la tarte reposer 5 à 10 min, puis retournez-la d’un geste franc sur un plat de service à rebords. Utilisez des torchons secs pour tenir le moule chaud et éloignez vos mains du caramel liquide.