Tirez les fils des tiges de rhubarbe avec la pointe d’un couteau, puis coupez-les en dés de 1 cm. Quand les fibres se retirent en longs rubans et que la chair reste nette, la texture finale sera beaucoup plus agréable.

Mélangez les dés avec 3 a 4 cuilleres a soupe de sucre dans un saladier, couvrez et laissez dégorger toute une nuit, ou faites-les cuire doucement à la poêle si vous êtes pressé. La rhubarbe doit devenir légèrement souple et baigner dans un jus clair qu’il faut ensuite écarter.

Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer au moins 20 min avant de l’étaler. Une pâte reposée se travaille mieux et se rétracte moins à la cuisson.

Foncez un moule beurré et fariné de 24 cm avec la pâte, puis piquez le fond à la fourchette. Le fond doit être bien régulier pour cuire de façon homogène et rester plat sous la garniture.

Répartissez la rhubarbe bien égouttée sur le fond de pâte. Les morceaux doivent être répartis sans flaques de jus au fond du moule.

Fouettez les œufs avec le sucre, la farine et la crème, puis versez cet appareil sur la rhubarbe. Le flan doit être lisse, sans grumeaux, avec une consistance fluide mais homogène.

Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant 30 min. La tarte est prête quand le dessus est doré et que le centre tremble encore légèrement en sortant du four.