Rincez les légumes, épluchez ceux qui le demandent et gardez les courgettes avec leur peau. Découpez tout en petits dés de taille proche afin que les morceaux cuisent de façon homogène.

Versez les 3 l d’eau dans un faitout, ajoutez la poitrine de porc salée et portez progressivement à ébullition. Écumez si nécessaire, assaisonnez avec sel et poivre, puis laissez mijoter les légumes pendant 2 h en ajoutant les pommes de terre un peu plus tard.

Ajoutez les coquillettes lorsque le bouillon est bien parfumé et poursuivez la cuisson pendant 15 min. Les pâtes doivent être tendres, mais encore suffisamment fermes pour ne pas absorber tout le liquide.

Pelez et épépinez les tomates, hachez-les puis laissez-les s’égoutter dans une passoire. Dans un mortier, réduisez l’ail débarrassé de son germe avec le basilic, incorporez quelques morceaux de pomme de terre cuite, puis versez l’huile d’olive progressivement avant d’ajouter les tomates.

Retirez le faitout du feu et mélangez le pistou à la soupe sans la remettre à bouillir. Couvrez, laissez reposer 15 min, puis servez avec du gruyère ou du parmesan selon l’envie.