Rincez d’abord une grande casserole à l’eau froide sans l’essuyer, puis versez-y les 1000 ml de lait entier avec les graines de vanille et la gousse. Ce léger film d’eau aide le fond à moins accrocher et la vanille commence à parfumer le lait dès les premières minutes.

Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu’aux premiers frémissements. Le lait doit devenir bien chaud sans réduire longtemps, sinon il s’évapore et l’équilibre entre liquide et semoule change.

Retirez la gousse dès que le lait commence à bouillir, puis versez la semoule en pluie très fine tout en fouettant sans vous arrêter. Ce geste disperse les grains un à un et limite les grumeaux liés à l’agglomération rapide de l’amidon.

Laissez cuire environ 5 min à feu doux en remuant en continu, de préférence en formant des 8 avec une spatule souple au fond de la casserole après les premiers tours de fouet. La préparation doit épaissir progressivement et prendre l’aspect d’une crème souple, nappante et encore mobile.

Ajoutez le sucre semoule et 1 pincee de sel en fin de cuisson, puis poursuivez 1 à 2 min en mélangeant bien. Quand le sucre est totalement fondu, le parfum de vanille ressort davantage et la texture reste lisse.

Répartissez aussitôt dans des ramequins, laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 1 h après refroidissement si vous l’aimez froide. Retirez du feu pendant que la semoule est encore bien souple, car elle fige encore en refroidissant.