Retirez les parties vertes des tomates, coupez-les en petits quartiers et placez-les dans une cocotte-minute. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les tomates rendent assez de jus pour y baigner.

Laissez cuire à découvert pendant environ 15 min en remuant souvent, afin de faire descendre le niveau de jus aux trois quarts de sa hauteur initiale. Une fine écume peut apparaître, mais les morceaux doivent rester reconnaissables et ne pas se transformer en purée.

Versez les tomates cuites en plusieurs fois dans un moulin à légumes et récupérez la pulpe dans un récipient. Le moulin retient les peaux et les pépins, tout en gardant une sauce rouge et souple, sans mousse excessive.

Faites chauffer le filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et ajoutez l’oignon. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans le laisser colorer.

Ajoutez le litre de pulpe de tomate dans la cocotte et portez à ébullition à feu moyen pendant environ 15 min, sans couvrir. La sauce réduit progressivement et commence à tenir sur le dos d’une cuillère en bois.

Quand la texture vous convient, baissez à feu doux, couvrez et ajoutez le sucre, le demi-bouillon de bœuf, le basilic, l’origan et le gros sel. Laissez mijoter au moins 1 h en surveillant: la sauce doit être brillante, dense et dégager une odeur douce et concentrée.