Préparez d’abord les aromates en pelant, rinçant puis hachant finement les 2 gousses d’ail, et râpez le parmesan. L’ail doit être très fin et le fromage léger pour se répartir facilement dans la sauce.

Déposez dans le mixeur les jaunes d’œufs, les anchois à l’huile et 6 pincées de piment d’Espelette, puis mixez jusqu’à obtenir une base homogène. Le mélange doit devenir lisse, dense et déjà très parfumé.

Versez ensuite l’huile d’olive progressivement en continuant de mixer, puis ajoutez le vinaigre et le parmesan sans interrompre le mélange. La sauce s’épaissit peu à peu et prend une consistance plus crémeuse et brillante.

Terminez par la crème liquide entière et mélangez juste assez pour bien l’incorporer. La texture idéale est souple, nappante et uniforme, sans séparation en surface.