Mélangez du bout des doigts la farine avec le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une texture sableuse. Le mélange doit ressembler à du sable mouillé, sans gros blocs de beurre visibles ni aspect gras.

Ajoutez le sucre glace et répartissez-le uniformément dans le sablage. La texture reste fine et légère, avec un toucher sec mais souple entre les doigts.

Incorporez le jaune d’œuf, l’eau froide et la pincée de sel. Les grains commencent à se rassembler en petites masses souples sans devenir collants.

Assemblez la pâte brièvement pour former un pâton homogène, sans la pétrir longtemps. Dès qu’elle se tient en boule et que sa surface devient plus lisse, arrêtez de travailler.

Enveloppez la pâte de film plastique puis placez-la au frais pendant 30 min. Après ce repos, elle doit être ferme, plus docile et moins élastique.

Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné avec un rouleau. Elle doit s’ouvrir régulièrement sans coller au rouleau ni se fendiller sur les bords.

Foncez le moule, couvrez la pâte de papier sulfurisé, ajoutez des poids puis enfournez à 180 °C pendant 15 min. Les bords doivent commencer à blondir tandis que le fond reste encore pâle et bien plat.

Retirez les poids, badigeonnez le fond de jaune d’œuf et prolongez la cuisson 5 min. La surface devient légèrement satinée et prend une teinte dorée qui aidera à garder le croustillant.