Préparez le liquide de cuisson dans une grande casserole en réunissant bouillon, pâte de tomates, paprika et quartiers d’artichauts, puis portez à ébullition et maintenez un mijotage pendant environ 5 min. Le bouillon doit prendre une couleur rouge orangé uniforme, avec la pâte de tomates bien dispersée.

Incorporez le safran, salez et poivrez, puis mélangez et gardez le bouillon chaud pendant la préparation de la poêle. Les filaments commencent à diffuser leur parfum dans le liquide chaud.

Pendant ce temps, chauffez l’huile à feu élevé dans la poêle à paella ou la grande poêle antiadhésive et faites colorer les cubes de poulet. Recherchez une surface dorée sur les morceaux, sans laisser les sucs noircir.

Joignez l’oignon et l’ail au poulet pour 1 min de cuisson, puis incorporez le poivron, les calmars et le chorizo, salez et poivrez, et faites cuire encore 2 min en remuant. L’oignon s’assouplit et le chorizo commence à colorer l’huile.

Enrobez soigneusement le riz dans le contenu de la poêle, puis versez le vin blanc et poursuivez la cuisson pendant 1 min. Les grains deviennent brillants, avec des bords légèrement translucides, tandis que le vin dégage son arôme au contact du fond chaud.

Versez le bouillon chaud avec les artichauts, ramenez le feu à moyen et laissez mijoter 10 min sans déplacer le riz. De petites bulles doivent traverser la surface sans provoquer une ébullition violente.

Déposez les crevettes sur le riz et enfoncez les moules entre les grains en orientant leur ouverture vers le haut, puis continuez la cuisson pendant 10 à 12 min, jusqu’à cuisson du riz et des fruits de mer. Le riz doit garder une légère fermeté, le liquide devenir épais tout en restant un peu présent, les crevettes perdre leur transparence et les moules s’ouvrir.

Retirez la poêle du feu, répartissez les petits pois et posez une feuille d’aluminium sans la sceller pour un repos de 3 min, puis servez avec les quartiers de citron. Le bouillonnement cesse et l’humidité restante se répartit dans le riz sous cette couverture légère.