Recette Mousse De Poisson Fondante
Une délicieuse mousse de poisson légère et aérienne, nappée d'une sauce onctueuse parfumée à la bisque de homard. Une entrée chaude élégante, moelleuse et facile à réussir pour vos repas de fête !
Equipment
- Ramequins
- Robot mixeur
- Bain-marie
Ingrédients
- 300 grammes de filets de merlan
- 20 centilitres de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 2 brins d'estragon
- 150 grammes de bisque de homard
- 3 blancs d'oeuf
- 20 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Pour la sauce
- 150 grammes de bisque de homard
- 20 centilitres de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 pincée de poivre de Cayenne
Instructions
Mise en place, ramequins et poisson
- Chauffez le four à 160°C. Beurrez généreusement 4 ramequins avec les 20 grammes de beurre pour que les parois brillent.
- Rincez puis séchez soigneusement les 300 grammes de filets de merlan. Retirez toutes les arêtes, puis coupez la chair en cubes réguliers pour faciliter le mixage.
Mixage à froid, la base de la mousseline
- Placez le poisson bien froid dans le robot mixeur avec les 20 centilitres de crème fraîche. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et sans morceaux visibles.
- Pour un résultat ultra moelleux, vous pouvez ajouter 50 grammes de mie de pain imbibée d'un peu de crème à ce stade, puis donnez quelques impulsions supplémentaires pour obtenir une texture souple et satinée qui reste fraîche au toucher.
Montage, bain-marie et cuisson douce
- Transvasez la préparation dans une jatte. Ajoutez 1 jaune d'oeuf, 2 brins d'estragon finement hachés, 1 pincée de sel, et 1 pincée de poivre. Incorporez ensuite 150 grammes de bisque de homard pour parfumer la pâte.
- Montez les 3 blancs d'oeuf en neige ferme et brillante. Incorporez-les délicatement en deux fois à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour conserver le côté aérien.
- Répartissez la préparation dans les ramequins et tapotez très légèrement pour chasser les grosses bulles d'air. Placez-les dans un grand plat, versez de l'eau bouillante au fond pour créer un bain-marie, puis enfournez 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit pris.
Sauce bisque au cognac et service
- Pendant la cuisson de la mousse, faites chauffer 150 grammes de bisque de homard dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de cognac et 20 centilitres de crème liquide. Laissez frémir doucement, puis ajoutez 1 pincée de poivre de Cayenne et de sel.
- À la sortie du four, laissez reposer les mousselines 2 à 3 minutes. Passez une lame lisse sur les bords, démoulez délicatement sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce et servez aussitôt.
Notes
Émulsion à froid : Assurez-vous que le poisson et la crème soient bien glacés avant de les passer au mixeur. Cela empêche la matière grasse de se séparer et garantit une texture lisse plutôt que granuleuse. Cuisson et Démoulage : La cuisson douce au bain-marie à 160°C empêche la mousse de devenir caoutchouteuse. Après cuisson, un repos de quelques minutes détend la matière et facilite un démoulage propre, sans déchirure. Conservation : Gardez la préparation crue au réfrigérateur, filmée au contact, pendant un maximum de 12 heures. La fraîcheur des oeufs et du poisson est primordiale. Les informations nutritionnelles sont estimées à partir d'ingrédients courants et de portions standards, et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 350kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 20gFat: 25gLipides saturés: 15gCholéstérol: 120mgSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 0gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1mgCalcium: 60mgFer: 1mg
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