Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une cocotte, puis dorez les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. La peau et la chair doivent prendre une coloration bien dorée, signe que les sucs commencent à se concentrer.

Retirez le poulet de la cocotte et gardez-le de côté. Le fond doit rester parfumé et légèrement coloré, sans zones noircies.

Versez les oignons ciselés et les piments oiseau mixés dans la cocotte, puis faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils blondissent. Les oignons deviennent souples et leur parfum se mêle à la chaleur du piment.

Ajoutez le concentré de tomates et l’ail, puis laissez cuire 2 min en remuant. Le concentré fonce légèrement et dégage une odeur plus ronde, presque grillée.

Versez l’eau, ajoutez les pommes de terre et les patates douces, puis laissez cuire 20 min. Les légumes doivent commencer à s’attendrir tout en gardant une forme nette.

Délayez la pâte d’arachide dans une louche du liquide chaud, puis incorporez-la dans la cocotte avec le sel et le poivre. La sauce devient trouble et crémeuse, sans amas de pâte sur les parois.

Après 2 min, ajoutez le netetou et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la sauce se resserre. Elle doit laisser une couche épaisse au dos d’une cuillère en bois.

Remettez le poulet dans la cocotte avec les piments antillais entiers. Ne les percez pas: ils doivent parfumer la sauce sans libérer toute leur puissance d’un coup.

Laissez mijoter à feu doux, à demi-couvert, pendant 30 min. Un léger frémissement suffit, avec une sauce nappante et un poulet bien imprégné.