Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse, puis ajoutez l’ail haché et les oignons émincés. Les oignons doivent devenir tendres et translucides sans brunir fortement.

Incorporez la carotte et le céleri hachés, puis ajoutez le bœuf haché et séparez-le avec une cuillère. La viande doit prendre une coloration uniforme et laisser apparaître quelques sucs parfumés au fond de la sauteuse.

Versez le vin rouge sur la viande dorée et laissez-le réduire à feu vif. Attendez que l’odeur d’alcool disparaisse et que le fond de la sauteuse redevienne presque sec.

Ajoutez la purée de tomate, l’eau, le laurier, le thym et le basilic, puis salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 min, jusqu’à obtenir une sauce brillante et concentrée.

Faites fondre 100 g de beurre dans une casserole. Le beurre doit être entièrement liquide et légèrement mousseux, sans prendre de couleur foncée.

Retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Remuez aussitôt pour former une pâte homogène, sans zones sèches de farine.

Remettez la casserole sur feu doux et fouettez le roux. Le mélange doit devenir lisse et souple avant l’ajout du lait.

Versez le lait progressivement tout en fouettant. Chaque ajout doit être absorbé avant le suivant pour garder une préparation sans grumeaux.

Continuez de mélanger sans vous arrêter jusqu’à ce que la béchamel épaississe. La texture doit devenir crémeuse et napper le fouet en un voile régulier.

Ajoutez la muscade, du sel et du poivre, puis laissez cuire environ 5 min à feu très doux en remuant. La béchamel doit rester lisse, parfumée et assez fluide pour s’étaler facilement.

Préchauffez le four à 200 °C et huilez le plat, puis étalez une fine couche de béchamel avant de poser les premières feuilles. Cette couche humide protège les pâtes du contact direct avec le plat.

Ajoutez la bolognaise, une couche de béchamel et du parmesan, puis recommencez l’alternance pour former trois étages. Répartissez les sauces jusqu’aux coins afin que les feuilles cuisent de manière régulière.

Terminez avec une dernière couche de feuilles, de béchamel, de fromage râpé et quelques noisettes de beurre. La surface doit être entièrement couverte pour gratiner sans dessécher les pâtes.

Enfournez environ 25 min. Le plat est prêt lorsque la croûte est dorée et que de petites bulles apparaissent le long des bords.