Recette Halo Halo Authentique

Évadez-vous aux Philippines avec cette recette halo halo authentique. Un grand dessert frais, ludique et généreux mêlant glace pilée, ube halaya, fruits et perles de tapioca pour un incroyable festival de textures.

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1

Temps de repos 2

Temps total 3 30

Equipment

Grands verres
Casserole
Poêle

Ingrédients

▢ 410 ml lait évaporé (lait concentré non sucré)
▢ 50 g grosses perles de tapioca
▢ 200 g sucre muscovado foncé
▢ 100 g perles de tapioca

Pour la gelée

▢ 1 filet huile neutre pour le récipient
▢ 100 g sucre en poudre
▢ 7 g agar-agar
▢ 1 c. à café extrait de pandan vert

Pour finir

▢ 100 g nata de coco égoutté
▢ 100 g fruit du jacquier égoutté et tranché
▢ 200 g kaong (fruit du palmier à sucre)
▢ 200 g haricots azuki égouttés
▢ 200 g ube halaya (pâte d'ube)

Instructions

Préparer le granité au lait et le croustillant

Fendez une gousse de vanille (facultatif si vous n'en avez pas), récupérez les grains, puis mélangez-les avec 410 ml de lait évaporé, 1 pincée de sel fin et 820 ml d’eau. Versez ce mélange dans un moule carré de 20 cm tapissé de papier sulfurisé, puis placez-le au congélateur pendant 2 h, jusqu’à ce que les bords commencent à prendre.
Sortez le moule et grattez la surface avec une fourchette pour créer de fins cristaux souples, comme une neige humide. Remettez au congélateur et répétez ce geste toutes les 45 min jusqu’à obtenir un granité léger et moelleux, bien gelé mais encore aérien.
Faites chauffer une poêle et torréfiez le pinipig (si vous en utilisez) avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’il devienne doré et dégage un parfum de céréale grillée. Réservez aussitôt pour qu’il garde tout son croquant.

Cuire les perles et préparer le sirop

Portez 750 ml d’eau à ébullition, puis plongez les grosses perles de tapioca pour 30 min de cuisson. Quand elles sont bien gonflées, couvrez, coupez le feu et laissez-les refroidir complètement pour qu’elles finissent de s’assouplir sans se casser.
Dans une casserole, faites fondre le sucre muscovado foncé avec 100 ml d’eau sur feu moyen. Dès que le mélange frémit, laissez cuire 2 à 3 min, juste assez pour obtenir un sirop légèrement épaissi, brun profond et brillant, puis répartissez-le dans deux pichets et laissez refroidir.
Égouttez les grosses perles et versez-les dans un premier pichet de sirop. Dans une autre casserole, faites bouillir 1 l d’eau, cuisez les petites perles de tapioca 20 min, égouttez-les immédiatement, puis transférez-les dans le second pichet pour qu’elles s’imprègnent elles aussi de cette douceur caramélisée.

Réaliser la gelée de pandan

Huilez légèrement un récipient d’environ 15 x 10 cm pour faciliter le démoulage. Portez 570 ml d’eau à ébullition, fouettez le sucre en poudre jusqu’à dissolution, ajoutez l’agar-agar jusqu’à ce que le liquide soit bien lisse, puis incorporez l’extrait de pandan vert.
Versez la préparation dans le récipient huilé et laissez figer 1 h. Une fois la gelée prise, découpez-la en cubes nets, souples et brillants.

Monter les verres

Répartissez dans quatre grands verres la nata de coco, le kaong, le fruit du jacquier, les haricots azuki, l’ube halaya et la majorité des cubes de gelée. Ajoutez ensuite généreusement les grosses perles de tapioca, puis les petites, afin de construire une base dense et colorée.
Couvrez le tout avec le granité au lait vanillé, très frais et bien aéré, puis ajoutez le reste de gelée sur le dessus. Terminez avec le pinipig torréfié pour apporter ce croquant beurré qui répond à la texture caoutchouteuse de la nata de coco et à la mâche des perles de tapioca, puis servez aussitôt avec une longue cuillère.

Notes

Conseil de préparation : Égouttez minutieusement chaque ingrédient en bocal (nata de coco, kaong, jacquier) avant le montage pour éviter une préparation trop liquide qui noierait les parfums.

Astuce de montage : Les ingrédients solides doivent impérativement être placés au fond du verre pour créer une base qui soutiendra la glace. Ne placez jamais la glace pilée au fond, elle fondrait beaucoup trop vite.

Touche finale : Si vous utilisez du pinipig ou un autre élément croustillant, ajoutez-le toujours à la dernière seconde sur le dessus du verre pour préserver sa texture.

Les informations nutritionnelles sont estimées à partir d'ingrédients courants et de portions standards, elles peuvent varier.

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