Recette Ganache Vanille Sans Chocolat Blanc Parfaite
Découvrez notre recette de ganache vanille sans chocolat blanc, une crème montée aérienne et onctueuse. Grâce à une émulsion parfaite et une gélification fine, obtenez un pochage impeccable au vrai goût de vanille Bourbon !
Equipment
- Mixeur plongeant
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Poche à douille
- Casserole
Ingrédients
Crème vanillée
- 70 g crème liquide entière 35% MG
- 50 g sucre en poudre
- 3 g gélatine en feuilles
- 1 gousse vanille Bourbon
- 1 c. à c. extrait de vanille Bourbon
Montage
- 330 g crème liquide entière 35% MG froide
Instructions
Préparer la vanille et la gélatine
- Ouvrez la gousse de vanille Bourbon dans la longueur, puis grattez les graines avec la lame d'un petit couteau.
- Plongez la gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Elle doit devenir souple, sans partie dure au centre.
Infusion à chaud de la crème vanillée
- Dans une casserole, versez les 70g de crème liquide entière, ajoutez le sucre, les graines et la gousse. Chauffez à feu moyen jusqu'à un frémissement net, puis retirez immédiatement du feu.
- Couvrez et laissez infuser 15 minutes pour libérer les notes florales et profondes de la vanille.
Gélifier, émulsionner, puis laisser cristalliser
- Si la crème a trop refroidi, réchauffez-la très légèrement. Essorez la gélatine et incorporez-la en fouettant jusqu'à dissolution complète, sans laisser de filaments.
- Filtrez la préparation dans un grand saladier pour retirer la gousse et d'éventuels petits résidus.
- Ajoutez l'extrait de vanille Bourbon, puis les 330g de crème liquide froide. Pour une texture plus gourmande (astuce du Chef), vous pouvez ajouter ici 30g de mascarpone et une pincée de fleur de sel.
- Mixez au mixeur plongeant pendant 30 secondes afin d'obtenir une micro-émulsion brillante et parfaitement homogène.
- Filmez au contact, directement sur la surface de la crème, puis placez au réfrigérateur pour 12 à 24 heures. Cette étape de cristallisation est primordiale pour la texture finale.
Monter la ganache
- Sortez le saladier du réfrigérateur. La préparation doit être bien froide et avoir figé tout en restant souple.
- Fouettez à vitesse moyenne-haute pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau. La ganache doit être ferme, lisse et satinée, avec des sillons nets.
- Transférez immédiatement la ganache dans une poche à douille et pochez-la sans attendre, avant qu'elle ne se détende à température ambiante.
Notes
Astuce de densité : L'ajout de 30g de mascarpone et d'une pincée de fleur de sel au moment du montage remplace parfaitement la densité habituelle du beurre de cacao du chocolat blanc. Récupération d'une ganache tranchée : Si vous fouettez trop longtemps et que la ganache graine, prélevez une petite portion, chauffez-la très légèrement pour la lisser, puis réincorporez-la doucement en fouettant à vitesse moyenne. Conservation : Cette ganache se conserve 48 heures au réfrigérateur. Ne la congelez qu'avant de la monter si nécessaire, en la laissant décongeler lentement au réfrigérateur ensuite. Les informations nutritionnelles sont estimées selon des ingrédients et des portions courantes et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 17gLipides saturés: 10gCholéstérol: 55mgSodium: 10mgPotassium: 40mgFibre: 0gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 0mgCalcium: 30mgFer: 0mg
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