Recette Galette Des Rois Pistache Et Framboise Artisanale

Une galette d'exception mariant le croustillant d'un feuilletage inversé à l'onctuosité d'une frangipane pistache et l'éclat acidulé de la framboise pour une Épiphanie gourmande.

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 39

Temps de repos 12

Temps total 13 39

Equipment

Plaque de cuisson
Rouleau à pâtisserie
Poche à douille
Pinceau

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée:

▢ 230 g Beurre de tourage ou beurre d'Isigny AOP 82% (beurre manié)
▢ 100 g Farine type 45 (beurre manié)
▢ 65 g Beurre de tourage ou beurre d'Isigny AOP 82% (détrempe)
▢ 230 g Farine type 45 (détrempe)
▢ 5 g Sel fin (détrempe)
▢ 100 g Eau (détrempe)

Confiture de framboises pépins:

▢ 70 g Sucre en poudre
▢ 2 g Pectine NH nappage
▢ 125 g Framboises fraîches
▢ 5 g Jus de citron

Dorure rouge:

▢ 1 Jaune d'œuf
▢ 1 cuillère à soupe Eau
▢ 1 pincée Colorant en poudre rouge hydrosoluble

Sirop à l'eau de fleur d'oranger:

▢ 45 g Eau
▢ 65 g Sucre en poudre
▢ 5 g Arôme naturel de fleur d'oranger

Instructions

Feuilletage inversé, beurre manié, détrempe et tours

Préparez le beurre manié en mélangeant le beurre de tourage assoupli avec la farine jusqu'à obtention d'une pâte mate. Étalez en rectangle (20x15cm) et réservez au frais 5 heures.
Réalisez la détrempe en mélangeant farine, eau salée et beurre tempéré rapidement. Formez un rectangle identique et placez au frais pendant 5 heures.
Enfermez la détrempe dans le beurre manié. Donnez deux tours doubles et deux tours simples, en respectant un repos au frais de 2 à 3 heures entre chaque phase de tourage.
Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez deux disques de 24 cm et laissez-les reposer au frais pendant 1 heure avant le montage.

Crème pâtissière et frangipane pistache, la base soyeuse

Fouettez les jaunes, l'œuf et le sucre. Ajoutez la poudre à crème puis versez le lait bouillant. Faites épaissir sur le feu pendant 2 minutes. Filmez au contact et laissez refroidir.
Mélangez la crème pâtissière froide avec le beurre pommade, la pâte de pistache, l'œuf, le sucre, la poudre d'amandes, le kirsch et l'amande amère pour obtenir une frangipane homogène.

Confiture de framboises pépins, l’acidité maîtrisée

Chauffez les framboises avec le sucre et la pectine. Portez à ébullition pendant 1 minute pour activer la pectine. Ajoutez le citron hors du feu et laissez refroidir avant de fouetter.

Montage, dorure, rayage et cuisson

Humidifiez le bord du premier disque. Pochez la frangipane en spirale (18 cm), déposez une fine couche de pâte de pistache à la fleur de sel, puis la confiture de framboises. Insérez la fève près du bord.
Recouvrez avec le second disque, soudez fermement et retournez la galette sur une plaque. Appliquez la dorure rouge finement et raye la surface au couteau sans percer la pâte.
Faites cuire à 180°C pendant 30 à 35 minutes sous une plaque lestée pour garantir un développement régulier et plat.
À la sortie du four, lustrez immédiatement avec le sirop à la fleur d'oranger et remettez au four 1 minute pour fixer la brillance.

Notes

Conseil de chef : L'utilisation d'un beurre de tourage à 82% de MG est essentielle pour obtenir un feuilletage aérien qui ne s'affaisse pas. Veillez à souder les bords uniquement à l'eau pour ne pas bloquer la pousse des feuilles de pâte.

Conservation : La galette se conserve au frais en raison de la crème pâtissière. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la 10 minutes à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes.

Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.

Keyword Épiphanie, framboise, Galette des rois, pistache

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