Réglez le four sur 200 °C et faites chauffer la poêle avant d’y répartir le filet d’huile d’olive. L’huile doit devenir fluide et brillante, sans dégager de fumée abondante.

Répartissez le sel sur la viande, puis mettez les filets au contact de la poêle chaude. Un crépitement franc indique que la surface commence à saisir.

Tournez progressivement chaque filet pour obtenir une coloration sur tout son pourtour. Recherchez une teinte ambrée plutôt que des zones brun foncé.

Assaisonnez de poivre lorsque la dorure vous convient. La surface présente alors une croûte colorée qui donnera du caractère au jus.

Transférez les deux pièces dans le plat à gratin en les disposant côte à côte. Laissez un espace entre elles pour pouvoir les retourner facilement.

Répartissez le thym autour des filets et contre leur surface. Les brins resteront au contact du jus pendant la cuisson.

Installez ensuite le romarin dans le plat. Son parfum boisé accompagnera celui du thym sans nécessiter d’effeuillage.

Partagez le beurre en morceaux et répartissez-les sur le dessus de la viande. En fondant, ils formeront un jus parfumé avec les herbes et les sucs.

Placez le plat dans le four pour environ 20 min, en retournant les filets à mi-cuisson et en les nappant du jus recueilli à la cuillère. Le beurre frémit dans le plat et la surface de la viande devient brillante après l’arrosage.

Retirez le plat du four et couvrez la viande pour un repos d’environ 10 min. Les filets restent entiers pendant cette attente afin de limiter la perte de jus à la découpe.