Recette Du Kouign Amann Traditionnelle
Découvrez comment maîtriser la véritable recette du kouign amann à la maison. Avec son feuilletage croustillant, son cœur fondant et ses irrésistibles notes caramélisées au beurre, cette pâtisserie bretonne est un pur bonheur.
Equipment
- Robot pâtissier
- Rouleau à pâtisserie
- Cercles à pâtisserie (10 cm)
Ingrédients
Pour la pâte à Kouign-amann:
- 9 grammes levure fraîche (ou 4 grammes levure déshydratée)
- 215 grammes eau froide
- 200 grammes farine T45 (type Gruau)
- 150 grammes farine T55
- 9 grammes sel
- 14 grammes beurre doux (à température ambiante)
Pour le tourage:
- 270 grammes beurre sec (84% de M.G., idéalement froid mais malléable)
- 215 grammes sucre semoule
Instructions
Préparer la détrempe
- Dans la cuve du robot pâtissier équipé du crochet, versez d’abord l’eau froide, puis la levure, les deux farines, le beurre doux et enfin le sel, en veillant bien à ce que le sel ne touche pas la levure au départ pour protéger la fermentation.
- Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes pour rassembler les ingrédients, puis passez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et lisse au toucher.
- Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné, étirez-la doucement et repliez-la 3 à 4 fois sur elle-même pour lui donner de la force, puis formez une boule bien nette.
- Placez la boule dans un cul de poule, filmez au contact et laissez pousser 1 heure à température ambiante (maximum 25°C) pour que la pâte gagne en volume.
- Dégazez délicatement la pâte, aplatissez-la en un grand rectangle grossier, filmez bien et glissez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou toute la nuit) afin que le pâton soit bien froid.
Enchâsser le beurre et donner les tours
- Préparez le beurre de tourage en le frappant au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson pour former un carré régulier de 15 x 15 cm d'environ 1 cm d’épaisseur, à la fois froid et souple.
- Étalez le pâton froid en un rectangle de 30 x 15 cm. Déposez le beurre au centre, refermez la pâte par-dessus et soudez bien les bords pour emprisonner le beurre.
- Abaissez progressivement la pâte pour obtenir une bande trois fois plus longue que large. Réalisez un premier tour double (rabattez les extrémités vers le centre, puis pliez en deux), filmez et laissez reposer au frais 30 à 60 minutes.
- Tournez la pâte d’un quart de tour. Couvrez le plan de travail, la pâte et l’intérieur des plis avec le sucre semoule (et éventuellement une touche de fleur de sel). Réalisez un second tour double et remettez au frais 30 minutes.
Façonner et laisser pousser
- Étalez la pâte sucrée en un grand rectangle d’environ 7 mm d’épaisseur. Découpez des bandes de 2,5 à 3 cm de large, puis roulez-les délicatement en escargots sans trop les serrer.
- Déposez chaque escargot dans des cercles beurrés de 10 cm de diamètre ou des moules beurrés. Laissez pousser 30 à 40 minutes dans une pièce tiède, sans jamais dépasser 27°C pour ne pas faire fondre le beurre.
Cuisson et démoulage
- Enfournez à 175°C en chaleur tournante pendant environ 45 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson. Dès la sortie du four, démoulez très rapidement les kouign-amanns avant que le caramel ne fige.
Notes
Conseil de température : Travaillez toujours dans un environnement froid. Si le pâton devient brillant ou se ramollit sous le rouleau, remettez-le immédiatement au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de continuer. Astuce de démoulage : Le démoulage doit être extrêmement rapide et prudent à la sortie du four. S'il refroidit dans le moule, le caramel durcira et il sera impossible de retirer la pâtisserie proprement. Gestion de la pousse : Il est crucial de ne pas dépasser 27°C lors de la pousse finale. Une température excessive fera fondre le beurre avant la cuisson, entraînant des fuites et un feuilletage raté. Les informations nutritionnelles sont estimées à partir d'ingrédients courants et de portions standards, et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 507kcalCarbohydrates: 58gProtéines: 5gFat: 29gLipides saturés: 18gCholéstérol: 75mgSodium: 450mgPotassium: 50mgFibre: 1gSucre: 27gVitamine A: 600IUVitamine C: 0mgCalcium: 20mgFer: 1mg
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