Préparez d’abord le caramel au beurre salé, puis mettez-le de côté pour qu’il soit prêt au moment de l’incorporation. Vous pouvez le faire en avance, ce qui rend la suite beaucoup plus fluide.

Fouettez les 3 jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe de sucre vanillé dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange plus clair et mousseux. Cette première étape aide la crème à prendre une texture plus lisse ensuite.

Faites chauffer les 10 centilitres de lait dans une casserole jusqu’à ébullition. Le lait doit être bien chaud pour cuire doucement les jaunes sans former de morceaux.

Versez le lait chaud sur les jaunes fouettés, mélangez, puis remettez le tout sur feu doux en remuant sans arrêt. Arrêtez dès que la crème nappe le dos d’une cuillère et qu’un trait passé au doigt reste net, sans jamais laisser bouillir.

Ajoutez les 250 grammes de caramel au beurre salé à cette crème encore chaude et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Gardez un peu de caramel à part si vous souhaitez en verser au moment du service.

Montez les 10 centilitres de crème liquide entière 30 % bien froide jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis incorporez-la délicatement à la préparation au caramel. La masse doit rester aérienne, donc travaillez avec une maryse et des gestes souples.

Versez la préparation dans le moule à insert et placez-la au congélateur au moins 4 h. L’insert doit être bien pris pour se manipuler proprement au montage.

Émiettez les 120 grammes de Biscuit spéculoos dans un bol, puis mélangez-les avec les 40 grammes de Beurre doux fondu. Vous devez obtenir une texture de sable humide qui se compacte facilement.

Étalez ce mélange sur une plaque en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé et tassez-le soigneusement à la taille du moule. Le biscuit doit être bien compact, puis reposer au réfrigérateur pour garder une base nette et croquante.

Fouettez les 3 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux. Cette base prépare une glace plus onctueuse qu’un simple mélange crème sucre.

Faites chauffer les 15 centilitres de lait avec les graines de la Gousse de vanille jusqu’à ébullition, puis versez sur les jaunes avant de remettre sur feu doux. La crème est prête quand elle épaissit légèrement et nappe la cuillère sans bouillir, sinon les œufs peuvent grainer.

Laissez refroidir cette base, puis montez les 20 centilitres de Crème liquide entière 30% en ajoutant peu à peu les 2 cuillères à soupe de sucre vanillé restantes. La crème fouettée doit former une masse souple mais ferme, avec un bec d’oiseau discret.

Incorporez la crème montée à la préparation vanillée refroidie avec une maryse, en soulevant la masse plutôt qu’en la remuant vivement. Vous garderez ainsi le volume qui donnera une glace plus légère et moins compacte.

Versez un tiers de l’appareil à la vanille dans le moule à bûche. Cette première couche sert de lit à l’insert et aide à le centrer.

Déposez l’insert caramel bien pris, recouvrez avec le reste de la préparation vanille et laissez environ un demi-centimètre libre en haut du moule. Cette réserve permet de fermer la bûche avec le biscuit sans débordement.

Taillez le biscuit aux dimensions du moule et posez-le sur le dessus en appuyant légèrement. Le biscuit doit bien adhérer, mais inutile d’écraser toute la préparation.

Placez la bûche au congélateur pendant 6 à 8 h. Ce temps de prise est le minimum pour une découpe propre et une belle tenue à table.

Démoulez la bûche puis décorez-la avec le reste de caramel et un peu de biscuits spéculoos émiettés. Le contraste entre le caramel fondant et le biscuit croquant donne tout son relief au dessert.