Recette cruffins
Ces cruffins dorés allient le feuilletage croustillant du croissant au moelleux d'un muffin. Une viennoiserie savoureuse au beurre pommade et à la vanille.
Equipment
- Moules à muffins
- Pinceau
- robot Companion ou robot pâtissier
- plaque perforée
- Couteau à lame lisse
Ingrédients
- 125 g lait demi-écrémé
- 70 g eau
- 15 g levure fraîche de boulanger
- 70 g sucre en poudre
- 1 œuf gros si possible
- 1 cuillère à café arôme vanille
- 50 g beurre doux un bon beurre, pas un beurre allégé ni de la margarine !
- 500 g farine T45
- 6 g sel
Tourage
- 135 g beurre doux il devra être pommade
- beurre pour le moule
Instructions
Pâte levée au Companion
- Équipez le Companion du couteau pétrir-concasser, réunissez le lait, l’eau, la levure émiettée et le sucre, puis fermez avec le bouchon et réglez V4 à 30 °C pour 3 min. Le mélange tiède permet de répartir la levure dans les liquides.
- Incorporez dans cet ordre l’œuf, la vanille, les 50 g de beurre en dés, la farine et le sel, puis lancez Pâte P2 pendant 3 min 30 s avec le couvercle et le bouchon en place. Le pétrissage rassemble les ingrédients en une pâte homogène.
- Enlevez le couteau, transférez la pâte arrondie dans un saladier filmé et laissez-la démarrer sa pousse pendant 30 min à température ambiante, tout en mettant le beurre de tourage en dés dans un bol. La pâte commence à se détendre et le beurre s’assouplit progressivement.
- Placez le saladier couvert au réfrigérateur pour 3 h. La pâte refroidie sera plus ferme et plus facile à manipuler.
Pâte levée au robot pâtissier
- Mélangez la levure émiettée avec l’eau légèrement tiédie dans le bol, attendez 10 min, puis incorporez le lait, le sucre, l’œuf battu et la vanille. L’eau doit être tiède, sans sensation de chaleur forte au toucher.
- Recouvrez le mélange de farine, déposez le sel dans un creux et pétrissez au crochet à vitesse lente pendant 5 min, puis ajoutez les 50 g de beurre en dés et poursuivez 10 min à la même vitesse. La pâte doit devenir souple et former une masse qui se tient.
- Rassemblez la pâte au milieu du bol, filmez et laissez commencer la levée pendant 30 min à température ambiante. Ce premier repos amorce la fermentation sans exiger un doublement de volume.
- Réfrigérez le bol couvert pendant 3 h. Le froid raffermit la pâte avant l’étalage fin.
Façonnage
- Déposez la pâte froide sur un plan légèrement fariné et repliez-la quelques fois sur elle-même pour évacuer le gaz. Elle doit retrouver une forme compacte sans pétrissage prolongé.
- Répartissez la pâte en 6 pâtons de même poids. Des portions régulières donnent des cruffins de taille comparable.
- Assouplissez le beurre de tourage à la fourchette et, s’il reste trop ferme, utilisez au besoin le micro-ondes à 750 W pendant à peine 10 s avant de mélanger. Arrêtez avant toute fonte: le beurre doit rester opaque et crémeux.
- Étalez un pâton en rectangle de 45 cm sur 13 cm, en alternant les faces sur le plan légèrement fariné. Recherchez une bande fine et régulière, sans déchirure.
- Rectifiez la forme du rectangle avec le rouleau. Des bords droits et une largeur constante facilitent un roulage uniforme.
- Répartissez environ 20 g de beurre pommade au pinceau sur toute la bande. La couche doit couvrir la surface sans amas épais ni zone sèche.
- Gardez les 135 g de beurre prévus à disposition pour beurrer les six rectangles. Les 120 g répartis sur la pâte laissent une marge pour le beurre retenu par le pinceau.
- Roulez la bande depuis un petit côté vers l’autre, en maintenant une tension régulière. Vous obtenez un boudin compact, sans écraser les couches.
- Répétez l’étalage, le beurrage et le roulage pour les autres pâtons, avec un léger farinage entre chaque préparation. Les six boudins doivent présenter une épaisseur aussi régulière que possible.
- Graissez généreusement les empreintes des moules à muffins et installez les moules sur une plaque perforée. Le beurre doit couvrir le fond et les parois pour faciliter le démoulage.
- Partagez chaque boudin longitudinalement avec une lame lisse et affûtée. La coupe nette révèle les couches alternées de pâte et de beurre.
- Enroulez chaque demi-boudin en escargot, tranche ouverte vers le haut, en faisant passer la bande légèrement au-dessus de son extrémité de départ. Les couches visibles doivent rester orientées vers la surface.
- Glissez l’extrémité libre sous l’escargot pour terminer le façonnage. Cette fermeture aide la spirale à conserver sa forme.
- Déposez chaque spirale dans une empreinte beurrée et poursuivez jusqu’à former 12 cruffins. Le feuilletage ouvert reste visible sur le dessus de chaque pièce.
- Placez immédiatement les moules au réfrigérateur pour une pousse lente de 4 ou 5 h, ou toute une nuit, ou choisissez une pousse de 30 min à température ambiante sans passage au froid. Les spirales commencent à prendre du volume tout en conservant leurs couches distinctes.
- Sortez les cruffins réfrigérés 1 h 30 avant leur cuisson. Cette remise à température permet à la pâte de reprendre sa pousse.
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Attendez que le four atteigne sa température avant d’enfourner.
- Faites cuire les cruffins pendant 20 min. Les arêtes doivent prendre une coloration dorée soutenue, sans noircir.
- Retirez les cruffins des moules et saupoudrez-les de sucre glace. Leur feuilletage se déguste particulièrement bien lorsqu’ils sont encore tièdes.
Notes
Conseil clé: Le beurre de tourage doit impérativement être pommade et crémeux comme une mayonnaise épaisse, jamais fondu, pour créer des couches bien distinctes.
Cuisson: Glissez une lèchefrite sous la grille supportant le moule pour récupérer les petites gouttes de beurre et empêcher toute fumée dans le four.
Conservation: Laissez les viennoiseries refroidir complètement avant de les stocker dans une boîte fermée. Pour retrouver leur croustillant, réchauffez-les rapidement au four plutôt qu'au micro-ondes.
Les informations nutritionnelles sont une estimation basée sur des ingrédients courants et des portions moyennes. Les valeurs peuvent varier selon les marques, les portions et les substitutions.
Nutrition
Calories: 298kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 5gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 230mgPotassium: 95mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 420IUVitamine C: 0mgCalcium: 25mgFer: 1mg
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