Recette Crème Au Chocolat Onctueuse Et Intense
Découvrez le secret d'une crème au chocolat digne d'un chef : une texture soyeuse, un chocolat noir intense à 70% et une infusion subtile de vanille et de tonka pour un dessert inoubliable.
Equipment
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Spatule en bois ou maryse
- Saladier
- Ramequins
Ingrédients
Pour 6 petits pots de crème au chocolat
- 200 g chocolat noir à 70% de cacao
- 50 cl crème liquide entière
- 25 cl lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g Cassonade Blonde La Perruche
- 1 cuillère à soupe fécule de maïs
- 1 gousse vanille
Instructions
Infusion vanille et mon secret tonka
- Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez le tout (graines et gousse) dans une casserole à fond épais.
- Versez le lait entier et la crème liquide entière dans la casserole. Faites chauffer doucement jusqu'aux premiers frémissements (environ 80 degrés) sans jamais laisser bouillir.
- Retirez du feu, ajoutez une demi-fève tonka râpée et quelques grains de café concassés si vous le souhaitez. Laissez infuser quelques minutes pour libérer tous les arômes.
Blanchir les jaunes et préparer la liaison
- Dans un saladier, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec la cassonade pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Incorporez la fécule de maïs en pluie fine et mélangez jusqu'à obtenir une texture parfaitement homogène et sans grumeaux.
Cuisson douce à la nappe
- Versez le mélange lait-crème chaud sur les jaunes tout en fouettant vivement pour éviter la coagulation des œufs.
- Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux. Remuez sans arrêt avec une spatule en dessinant des 8 au fond pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Émulsion du chocolat et mise en pots
- Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un saladier. Versez la crème chaude en trois étapes sur le chocolat, en mélangeant doucement avec une maryse depuis le centre pour créer une émulsion brillante.
- Répartissez la crème dans des ramequins rincés à l'eau froide. Laissez refroidir 30 minutes à l'air libre.
- Filmez chaque pot au contact pour éviter la formation d'une peau, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement une nuit complète.
Notes
Conseil de chef : Pour une texture parfaitement lisse, n'hésitez pas à filtrer votre crème à travers un chinois ou une passoire fine juste avant de la verser dans les pots. Secret de température : Maintenez la cuisson entre 82 et 84 degrés. Si vous dépassez cette température, les jaunes risquent de cuire et de donner un aspect granuleux à la crème. Astuce conservation : Filmez toujours vos crèmes au contact pour préserver leur onctuosité. Elles se conservent parfaitement pendant 3 à 4 jours au frais. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 6gFat: 29gLipides saturés: 18gCholéstérol: 125mgSodium: 45mgPotassium: 310mgFibre: 3gSucre: 19gVitamine A: 12IUVitamine C: 1mgCalcium: 95mgFer: 4mg
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