Désossez le gigot d'agneau puis taillez la chair en cubes réguliers d'environ 4 cm. Mettez les morceaux à mariner avec un filet d'huile d'olive et des herbes de Provence pendant 1 h au frais pour attendrir la viande.

Enduisez le poulet entier d'huile d'olive et saupoudrez-le généreusement de fleur de sel. Placez la volaille au tournebroche dans le four pendant 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Pelez les navets, les carottes, les aubergines, le céleri branche et les oignons. Découpez l'ensemble de ces légumes en morceaux épais pour éviter qu'ils ne s'écrasent à la cuisson.

Chauffez un filet d'huile d'olive dans le bas du couscoussier pour y faire colorer vivement les morceaux de collier d'agneau. Retirez la viande dorée puis faites suer les oignons et les légumes préparés, en réservant les courgettes pour plus tard.

Mouillez largement avec de l'eau à hauteur, salez, puis incorporez le concentré de tomates, les tomates pelées, le safran, le paprika et le ras el hanout avant de réintégrer le collier. Portez le liquide à ébullition pour bien dissoudre les arômes et obtenir une sauce rougeoyante.

Laissez mijoter doucement l'ensemble à couvert pendant 1 h à 1 h 30. Ajoutez les tronçons de courgettes après 30 min de mijotage et terminez avec les pois chiches égouttés 20 min avant la fin pour garder leur fermeté.

Humectez la semoule moyenne d'eau salée et d'un filet d'huile, puis disposez-la dans le panier supérieur du couscoussier au-dessus du bouillon frémissant. Faites cuire à la vapeur en égrainant la graine à deux reprises avant de la lustrer au beurre en fin de cuisson.

Enfilez les dés de gigot mariné sur des piques à brochette en intercalant quelques quartiers d'oignon. La viande doit être bien maintenue pour cuire de façon homogène sur les braises ou la plaque.

Faites saisir les brochettes d'agneau sur un gril très chaud ou au barbecue. Retournez régulièrement les brochettes pour caraméliser la surface tout en conservant un cœur rosé.

Déposez les merguez sur la grille bien chaude à l'écart des autres viandes. Grillez les saucisses quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce que leur enveloppe soit ferme et bien dorée.

Découpez le poulet rôti en morceaux de service à l'aide d'un grand couteau de cuisine. Vérifiez que le jus s'écoulant de la volaille soit parfaitement limpide.

Dressez la semoule chaude en dôme sur un grand plat de service entourée de l'ensemble des viandes et des légumes égouttés. Présentez le bouillon fumant dans une soupière avec une coupelle de harissa délayée pour les amateurs de piquant.