Recette Cheesecake Japonais
Découvrez comment réaliser un authentique cheesecake japonais à la texture tremblotante et aérienne. Un dessert léger comme un nuage, sublimé par une délicate touche de yuzu ou de citron.
Equipment
- Moule de 20 cm
- Bain-marie
- Fouet ou robot pâtissier
Ingrédients
- 60 g de lait
- 200 g de cream cheese (fromage frais type Philadelphia ou St-Moret)
- 25 g de beurre
- 40 g de farine
- 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 5 œufs
- 100 g de sucre
- les zestes d'un citron (facultatif)
- 1/4 de cuillère à café de crème de tartre (facultatif)
Instructions
Préparer le four et la base
- Commencez par préchauffer le four à 200°C en convection naturelle. La chaleur statique est essentielle pour permettre au gâteau de lever doucement sans sécher.
- Beurrez soigneusement les parois d'un moule de 20 cm, puis posez un disque de papier cuisson au fond pour faciliter le démoulage.
- Faites chauffer le lait, le cream cheese et le beurre à feu moyen dans une casserole. Mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène sans la faire bouillir. Vous pouvez infuser les zestes dans le lait chaud à cette étape.
- Versez cette préparation dans un grand bol pour faciliter l'incorporation ultérieure.
- Tamisez la farine et la fécule de maïs au-dessus du mélange au fromage, puis fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et sans grumeaux.
Monter la pâte légère
- Séparez les blancs des jaunes d'œufs avec un grand soin, sans laisser de traces de jaune dans les blancs.
- Ajoutez à la pâte les 5 jaunes d'œufs, 10 g de sucre et les zestes de citron. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse.
- Montez les blancs en neige avec la crème de tartre à vitesse lente pour former des bulles d'air stables.
- Incorporez progressivement les 90 g de sucre restants jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante, formant un bec souple.
- Incorporez délicatement un premier tiers des blancs montés à la pâte avec un fouet pour la détendre. Ajoutez le reste en deux fois, en soulevant doucement la masse pour conserver une consistance aérienne.
Mouler et cuire au bain-marie
- Versez la pâte dans le moule, tapotez-le doucement sur le plan de travail et lissez la surface avec un cure-dent en effectuant des mouvements circulaires pour chasser l'air emprisonné.
- Placez le moule dans un grand plat allant au four (le bain-marie) positionné sur l'étage inférieur de votre four.
- Versez environ 2 cm d'eau bouillante dans le plat du bain-marie.
- Faites cuire 20 minutes à 200°C en convection naturelle, jusqu'à ce que le dessus prenne une belle couleur dorée.
- Baissez la température à 110°C, ouvrez la porte du four pendant 10 secondes pour évacuer l'excès de chaleur, puis poursuivez la cuisson pendant 1 heure à 110°C.
Refroidissement et démoulage
- Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez le cheesecake reposer à l'intérieur pendant 45 minutes pour éviter un choc thermique.
- Sortez le gâteau du four, laissez-le refroidir complètement à température ambiante, puis démoulez-le avec précaution.
Notes
Astuce de cuisson: Utilisez toujours la convection naturelle et évitez la chaleur tournante. Cette dernière colore et assèche le gâteau trop vite, ce qui favorise l'apparition de fissures à la surface.
Conseil pour la meringue: Montez les blancs d'œufs à vitesse lente. Cela demande un peu plus de temps, mais garantit la formation de micro-bulles stables, évitant ainsi que le gâteau ne s'effondre après la cuisson.
Conseil pour le moule: Si vous optez pour un moule à charnière classique, il est indispensable d'envelopper la base avec deux couches de papier aluminium bien serrées pour éviter que l'eau du bain-marie ne s'infiltre à l'intérieur.
Les informations nutritionnelles sont estimées à partir d'ingrédients courants et de portions standards et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 223kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 6gFat: 15gLipides saturés: 8gCholéstérol: 140mgSodium: 120mgPotassium: 85mgFibre: 0gSucre: 13gVitamine A: 350IUVitamine C: 1mgCalcium: 45mgFer: 1mg
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