Amenez les 100 g d’eau et les 50 g de sucre du sirop à frémissement, puis retirez la casserole du feu pour incorporer la vanille et laisser tiédir. Le sucre doit avoir disparu dans un liquide fluide, sans coloration.

Installez un cercle réglé à 18 cm directement sur le plat de service ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le support doit rester plat et le cercle bien posé pour contenir le montage.

Humectez brièvement la face plate de chaque biscuit dans le sirop, formez une couronne avec les faces bombées vers l’extérieur, puis couvrez le fond en recoupant les biscuits si nécessaire. Les biscuits doivent se toucher et laisser le moins possible d’espaces entre eux.

Plongez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pour les hydrater. Elles sont prêtes lorsqu’elles deviennent souples et se plient facilement.

Mixez les 380 g de fraises équeutées, incorporez le jus de citron et filtrez la purée au chinois. Le coulis doit être lisse et soyeux, avec un parfum de fraise bien présent et sans petites graines perceptibles.

Portez à ébullition un tiers du coulis avec les 70 g de sucre, puis, feu coupé, dissolvez-y la gélatine égouttée avant de réunir cette préparation avec le coulis froid restant. Attendez que l’ensemble soit tiède et encore fluide, sans fragments de gélatine.

Montez la crème très froide en chantilly ferme, puis incorporez progressivement le coulis tiédi à la spatule en soulevant la préparation. La crème doit d’abord former une pointe ferme au fouet, puis devenir une mousse rose homogène et aérée après le mélange.

Prélevez une dizaine de fraises dans les fruits réservés à l’intérieur et au décor, retirez leurs pédoncules et détaillez-les en quartiers ou en petits morceaux. Les morceaux doivent pouvoir se répartir dans la garniture sans former de gros amas.

Garnissez le fond de biscuits avec la moitié de la mousse, répartissez les fraises coupées, ajoutez la mousse restante, égalisez la surface et couvrez avant de réfrigérer au moins 5 heures. La garniture doit se raffermir au froid et ne plus présenter l’aspect coulant du mélange fraîchement préparé.

Libérez délicatement la charlotte de son cercle et disposez les fraises restantes sur le dessus. La mousse doit garder sa forme au retrait du cercle et le dessert rester bien frais pour la dégustation.