La veille, déposez les haricots dans un grand récipient et couvrez-les largement d’eau froide. Après leur repos, ils doivent être gonflés et leur peau doit rester intacte.

Égouttez les haricots, transférez-les dans une cocotte et recouvrez-les d’eau froide non salée, puis ajoutez 5 ou 6 gousses d’ail, le thym et du laurier. Comptez une cuisson de 30 à 45 min après l’ébullition, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’assouplir tout en gardant une légère tenue.

Égouttez une nouvelle fois les haricots et remettez-les dans une grande cocotte avec de l’eau à hauteur, le concentré de tomates, le saucisson en rondelles, la poitrine fumée en morceaux, de nouvelles gousses d’ail, le thym et le laurier. Le liquide doit entourer les haricots sans les écraser, puis frémir doucement lorsque la cuisson reprend.

Faites dorer la poitrine fraîche en morceaux dans une poêle, puis les saucisses, avant de les incorporer à la cocotte et de retirer l’excédent de graisse. Salez et poivrez, puis laissez mijoter 1 h à feu très doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le jus commence à prendre de la profondeur.

Retirez les cuisses de canard de leur boîte, enlevez la graisse qui les recouvre et séparez les hauts des bas de cuisse. Travaillez doucement pour conserver des morceaux entiers, car la chair devient très tendre.

Ajoutez le canard dans la cocotte, rectifiez l’assaisonnement et poursuivez le mijotage pendant 30 min. Le bouillon doit napper légèrement les haricots et produire un frémissement discret, sans gros bouillons.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 110 °C, puis frottez deux grands plats à gratin en terre cuite avec de l’ail avant d’y répartir délicatement la préparation. Réglez la hauteur du jus juste au niveau des haricots, parsemez de chapelure et laissez les viandes affleurer sans les enterrer.

Placez les deux plats sur deux niveaux du four et poursuivez la cuisson à 110 °C en surveillant régulièrement le mouillement. La surface doit former une croûte et le jus doit continuer à frémir doucement au bord, sans descendre sous les haricots.