Versez la farine dans la cuve munie du crochet, répartissez la levure d’un côté, le sel à l’opposé et le sucre autour, puis ajoutez les 2 œufs au centre. Les ingrédients secs restent séparés au départ et les œufs commencent à humidifier la farine.

Faites tiédir le lait sans le chauffer fortement. Le lait doit être simplement agréable au toucher, jamais brûlant.

Faites tourner le robot à petite vitesse et versez le lait peu à peu, puis pétrissez pendant 3 min. La pâte devient homogène, souple et ne présente plus de traces de farine sèche.

Ajoutez le beurre en petits morceaux, en plusieurs fois, puis pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 à 15 min. Au fil du pétrissage, la pâte se rassemble autour du crochet et se détache des parois de la cuve.

Terminez par 3 min à vitesse élevée. La pâte gagne en élasticité et peut produire un léger claquement régulier contre la cuve.

Transférez la pâte dans un grand saladier légèrement fariné, ramenez plusieurs fois les bords vers le centre, formez une boule et couvrez de film étirable. La surface doit être tendue et lisse avant le départ de la pousse.

Laissez lever de 1 h 30 à 2 h à température ambiante, dans une pièce tiède. Le pâton est prêt lorsqu’il a doublé de volume et paraît gonflé de petites bulles.

Chassez l’air du pâton par de légères pressions du poing. La pâte retombe, mais elle reste souple et vivante sous les doigts.

Déposez-la sur un plan légèrement fariné et réalisez 5 rabats avant de reformer une boule. Chaque rabat redonne de la tension à la pâte et améliore sa tenue au façonnage.

Placez la pâte au réfrigérateur pendant 1 h minimum. Le beurre se raffermit, la pâte devient moins collante et les arômes gagnent en profondeur.

Divisez le pâton en 3 portions égales d’environ 318 g et roulez-les en longs boudins réguliers. Les trois brins doivent avoir une épaisseur proche pour cuire et gonfler de façon homogène.

Soudez une extrémité, tressez sans serrer, puis glissez les soudures sous la brioche posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les espaces entre les brins permettent à la pâte de se développer pendant la seconde pousse.

Laissez lever sous un linge pendant 45 min à 1 h. La tresse doit paraître plus rebondie et légère au toucher.

Préchauffez le four à 180 °C, badigeonnez délicatement la brioche avec l’œuf battu et parsemez de sucre grain. Utilisez le pinceau avec douceur pour ne pas écraser la pâte levée.

Réduisez la température à 170 °C et faites cuire pendant 30 à 35 min, en couvrant d’aluminium après 15 min si la brioche colore trop vite. La croûte doit être dorée et brillante, sans brunir excessivement.

Déposez la brioche cuite sur une grille et recouvrez-la d’un linge propre. La vapeur retenue sous le linge aide la croûte à rester tendre pendant le refroidissement.