Plongez la morue dans un grand volume d'eau et laissez-la dessaler pendant 24 heures en renouvelant l'eau au moins 7 fois. La chair doit rester ferme tout en perdant son excès de sel, sans devenir spongieuse.

Déposez ensuite la morue dans une marmite d'eau frémissante avec la feuille de laurier et laissez pocher 7 min. L'eau ne doit jamais bouillir franchement, afin que le poisson reste tendre et se détache en beaux morceaux.

Lavez les légumes, pelez ceux qui en ont besoin, puis faites-les cuire séparément à la vapeur. Chaque légume doit garder sa texture propre, avec des pommes de terre fondantes, des haricots encore nets et un chou-fleur qui se tient.

Faites cuire les œufs 12 min dans l'eau frémissante, puis rafraîchissez-les et retirez la coquille. Le jaune doit être bien pris et la coupe rester propre pour le dressage.

Écrasez les gousses d'ail dégermées dans un grand mortier en bois avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte très lisse. Vous devez arriver à une vraie pommade, sans morceau, avec une texture souple et homogène.

Ajoutez le jaune d'œuf à cette pâte d'ail et mélangez jusqu'à ce que l'ensemble soit parfaitement uni. La base doit devenir plus crémeuse et légèrement plus pâle avant l'ajout de l'huile.

Versez l'huile peu à peu, d'abord goutte à goutte, en tournant sans arrêt dans le même sens avec le pilon ou un fouet, puis terminez avec un filet de jus de citron. Quand l'émulsion prend, le mélange épaissit, devient mat et fait un bruit plus sourd sous le pilon.

Disposez dans un grand plat le poisson, les légumes encore tièdes, les œufs écalés, les crevettes et les bulots. Le service est plus harmonieux quand les couleurs sont réparties et que rien n'écrase la morue.

Présentez la sauce aïoli fraîche à côté au moment de passer à table. Sa texture doit être onctueuse, assez ferme pour napper, mais souple à la cuillère.