Placez la morue dans un grand volume d’eau froide et dessalez-la au frais pendant au moins 4 h en renouvelant l’eau régulièrement. Le poisson doit perdre son excès de sel tout en gardant une chair ferme.

Faites pocher la morue avec le bouquet garni pendant environ 20 min. La chair est prête lorsqu’elle s’effeuille facilement sous la pression d’une fourchette.

Égouttez la morue, retirez soigneusement la peau et les arêtes, puis émiettez-la encore tiède dans une assiette. Les miettes doivent être fines et sèches en surface avant d’être incorporées à la pâte.

Versez la farine dans un saladier, creusez un puits et ajoutez la levure chimique et le piment en poudre. Répartissez les poudres afin d’éviter les poches de levure dans la pâte.

Ajoutez les œufs un par un en mélangeant, puis versez progressivement le lait refroidi. La préparation doit devenir homogène, souple et légèrement molle, sans couler comme une pâte à crêpes.

Incorporez l’oignon émincé, la cive et le persil finement ciselés. Les herbes doivent être réparties partout dans la pâte et dégager un parfum frais.

Couvrez le saladier d’un linge et laissez reposer la pâte pendant 1 h. Elle doit prendre un peu de volume et paraître plus aérée en surface.

Ajoutez la morue émiettée à la pâte avec des gestes doux. Les miettes doivent rester bien réparties sans transformer la préparation en masse compacte.

Prélevez la pâte par petites cuillerées à café et déposez-les dans un bain d’huile bien chaude. De petites portions cuisent plus régulièrement et remontent rapidement à la surface.

Retournez les accras pendant la cuisson pour les colorer sur toutes les faces. Retirez-les lorsqu’ils affichent une teinte dorée uniforme et une croûte ferme.

Sortez les accras avec une écumoire araignée et posez-les sur du papier absorbant. L’excédent d’huile s’égoutte sans ramollir la croûte.