Faites fondre les échalotes hachées dans les 40 g de beurre pendant 3 min, puis ajoutez les champignons émincés et cuisez 8 min en remuant régulièrement. Lorsque le jus a disparu et que les champignons commencent à dorer, salez et poivrez, puis laissez-les tiédir.

Mélangez les 3 œufs avec les 25 cl de crème fraîche, le comté râpé, la ciboulette, la muscade, le sel et le poivre. La préparation doit être lisse, légèrement épaisse et sans amas de fromage.

Foncez un moule à tarte de 28 cm avec les 250 g de pâte brisée, piquez le fond à la fourchette et répartissez les champignons tiédis. Étalez-les en couche régulière afin que chaque part reçoive une garniture équilibrée.

Versez l’appareil crémeux sur les champignons et enfournez 25 min à 210 °C sur une grille. La quiche est prête lorsque le centre est légèrement bombé, pris et délicatement doré.