Quenelles Sauce Nantua
Découvrez l'authentique Quenelle de brochet lyonnaise, un trésor de finesse et de légèreté, sublimé par une sauce Nantua onctueuse aux écrevisses pour un gratin d'exception.
Equipment
- Mixeur ou moulin
- Spatule
- Plat à gratin
Ingrédients
Pour les quenelles :
- 250 grammes Brochet
- 1 litre Lait
- 125 grammes Farine
- 5 Œuf
- 80 grammes Beurre
- 3 cuillères à soupe Crème
- Noix de muscade râpée
- Sel poivre
Pour la sauce Nantua :
- Sauce béchamel
- 50 grammes Crème fraîche
- Beurre d'écrevisse
Instructions
Panade, la base qui fait tout
- Faites chauffer 1/4 de litre de lait avec le beurre jusqu'à ébullition. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
- Versez la farine d'un seul coup et fouettez énergiquement. Baissez le feu dès que la pâte épaissit et devient mate.
- Travaillez la panade à la spatule pour la sécher jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule souple.
- Hors du feu, incorporez 3 œufs un à un en mélangeant bien pour obtenir une pâte brillante. Laissez refroidir complètement.
Farce fine de brochet, compacte et soyeuse
- Mixez très finement le brochet bien froid jusqu'à obtenir une texture de crème épaisse sans fibres.
- Mélangez le brochet mixé à la panade refroidie avec de la muscade, du sel et du poivre jusqu'à homogénéité.
- Ajoutez les 2 œufs restants et la crème. Réservez la pâte au frais pendant au moins 2 heures pour qu'elle se raffermisse.
Pochage doux, puis sauce Nantua et service
- Façonnez les quenelles avec les mains humides. Plongez-les dans une eau frémissante pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent.
- Détendez votre sauce béchamel avec la crème fraîche et le beurre d'écrevisse pour créer la sauce Nantua.
- Placez les quenelles dans un plat, nappez généreusement de sauce et faites gratiner au four bien chaud jusqu'à ce qu'elles soient soufflées.
Notes
Conseil pour le poisson: Si le brochet manque, utilisez du sandre ou du cabillaud bien égoutté pour préserver la tenue de la farce. Secret du pochage: L'eau doit être frémissante et jamais bouillonnante pour éviter que les quenelles ne se brisent durant la cuisson. Astuce de conservation: Les quenelles pochées se conservent 48 heures au frais. Pour une meilleure texture, congelez-les avant de les napper de sauce. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 540kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 22gFat: 36gLipides saturés: 21gCholéstérol: 260mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 1200IUVitamine C: 2mgCalcium: 280mgFer: 2mg
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