Préchauffez le four à 250 °C, tapissez une plaque de papier sulfurisé et placez un grand saladier vide au réfrigérateur. Le saladier froid aidera la pâte à tiédir plus vite avant l’ajout des œufs.

Versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, puis chauffez doucement jusqu’au premier frémissement. Dès que le beurre est fondu et que le liquide commence à bouger sur les bords, retirez du feu.

Ajoutez la farine tamisée d’un seul coup et mélangez vivement à la spatule en bois jusqu’à obtenir une masse homogène. La pâte doit devenir épaisse, sans grumeaux, et se tenir en bloc.

Remettez la casserole sur le feu et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule lisse. Quand un léger crépitement se fait entendre et qu’un film se forme au fond, la panade est bien desséchée.

Transférez la pâte dans le saladier froid, laissez reposer 5 min, puis incorporez les œufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque ajout. La pâte finale doit être souple, brillante et former un ruban épais au bout de la spatule.

Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez des petits tas bien espacés sur la plaque. Essayez de garder une taille régulière pour une cuisson homogène.

Enfournez, baissez tout de suite à 180 °C et laissez cuire 25 min sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent gonfler puis prendre une couleur dorée uniforme.

Ouvrez ensuite la porte du four et laissez les choux sécher encore 5 min avant de les déposer sur une grille. Ils doivent paraître légers en main et sonner creux une fois refroidis.

Faites chauffer l’eau, le sucre et les noisettes dans une petite casserole antiadhésive jusqu’à ce que le sirop atteigne 118 °C, ou jusqu’à une vraie caramélisation si vous n’avez pas de thermomètre. Les noisettes doivent être bien enrobées et brillantes.

Étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les refroidir complètement. Le caramel doit durcir avant de passer à l’étape suivante.

Mixez ensuite par impulsions pour obtenir des éclats de noisettes. Gardez des morceaux irréguliers pour un croquant plus agréable.

Faites chauffer la crème liquide jusqu’à un très léger frémissement. Elle doit être chaude sans bouillir franchement.

Versez-la doucement sur le chocolat noir, hâché menu, puis fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse. La texture doit être brillante, fluide et sans petits morceaux.

Coupez les choux en deux et garnissez-les de glace à la vanille ou au café. Travaillez rapidement pour que la glace garde sa tenue.

Nappez de sauce au chocolat, ajoutez les éclats de noisettes et servez aussitôt. Le meilleur moment, c’est quand la sauce est chaude et la glace encore bien froide.