Praliné Pistache Intense
Un praliné pistache maison à la couleur plus verte, au caramel ambré précis et à la texture bien crémeuse, relevé d’une pointe de fleur de sel.
Equipment
- Four
- Plaque
- Tapis de silicone ou plaque en téflon
- Casserole
- Thermomètre sonde (facultatif)
- Robot-coupe
- Bocal hermétique
Ingrédients
- 250 g pistache (entières brute)
- 125 g sucre
- 40 g eau minérale
- 5 g fleur de sel
Instructions
Torréfaction et mise en place
- Torréfiez les pistaches pendant 15 minutes à 150°C, jusqu’à sentir ce parfum de fruit sec chaud, rond et légèrement boisé.
- Gardez en tête que la torréfaction décuple les arômes et apporte la profondeur au praliné.
Caramel ambré, précis et sans amertume
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre, jusqu’à obtenir un joli brun ambré (180°C), puis stoppez dès l’ambre clair pour éviter toute note brûlée.
Coulage et refroidissement
- Versez le caramel sur les pistaches torréfiées sur une plaque en téflon ou un tapis de silicone, puis laissez durcir complètement : la cristallisation doit être nette avant de mixer.
Broyage, émulsion et touche finale
- Quand l’ensemble a bien refroidi, mixez finement au robot-coupe jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse (mixez par impulsions et faites des pauses si besoin).
- Ajoutez la fleur de sel, puis mélangez.
Notes
Pour limiter la chauffe du robot-coupe, mixez par impulsions et faites des pauses. Conservez le praliné dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, environ 3 à 6 mois. Les informations nutritionnelles sont estimées d’après des ingrédients courants et des portions habituelles et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 1850kcalCarbohydrates: 142gProtéines: 52gFat: 124gLipides saturés: 15gCholéstérol: 0mgSodium: 1900mgPotassium: 1900mgFibre: 35gSucre: 125gVitamine A: 60IUVitamine C: 6mgCalcium: 420mgFer: 7mg
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