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–+ portions
Poulpe au chorizo croustillant au pimentón fumé et vinaigre de Xérès dans un bol en céramique blanc minimaliste.

Poulpe Au Chorizo

Alicia Parker
Découvrez un classique des tapas espagnoles : un poulpe fondant associé au croquant épicé du chorizo, relevé d'une touche fumée de Pimentón et d'une pointe vive de vinaigre de Xérès.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Type de plat Plat principal, Tapas
Cuisine Espagnole
Portions 6 personnes
Calories 445 kcal

Equipment

  • Cocotte
  • Poêle antiadhésive

Ingrédients
  

  • 1 petit poulpe d’environ 800 g nettoyé par votre poissonnier
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 vert de poireau
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 c. à café de poivre blanc
  • 2 c. à soupe de gros sel
  • 1 branche de céleri
  • 24 cm de chorizo
  • 4 c. à soupe d’ huile d’olive
  • 3 citrons jaunes bio
  • Sel
  • Poivre

Instructions
 

Préparation du poulpe et des aromates

  • Placez le poulpe au congélateur pendant 24 h pour assouplir ses fibres, puis faites-le décongeler lentement au réfrigérateur dans un saladier d’eau froide.
  • Pelez l’oignon, épluchez la carotte, puis lavez soigneusement le vert de poireau et la branche de céleri.

Cuisson lente et technique des trois bains

  • Versez 3 litres d’eau dans une cocotte avec l’oignon, la carotte, le poireau, le céleri, le laurier, le thym, le poivre blanc et le gros sel. Portez à ébullition.
  • Saisissez le poulpe et plongez-le 3 fois de suite pendant 20 secondes dans l’eau bouillante pour fixer la peau et faire recroqueviller les tentacules.
  • Laissez cuire à petite ébullition pendant 1 h à 1 h 30. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit s’enfoncer sans résistance.
  • Égouttez le poulpe, laissez-le tiédir à température ambiante, puis découpez-le en morceaux réguliers.

Découpe et saisissage final

  • Détaillez le chorizo en rondelles et faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
  • Ajoutez les morceaux de poulpe, des demi-rondelles de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans la poêle. Faites sauter sur feu vif pendant 3 minutes.
  • Incorporez le chorizo, saupoudrez de Pimentón (paprika fumé) et terminez par un trait généreux de vinaigre de Xérès juste avant de servir.

Dressage

  • Répartissez la préparation dans 6 assiettes, arrosez de jus de citron frais et servez immédiatement quand le poulpe est encore brillant.

Notes

Conseil pour la tendreté : Pour éviter une chair caoutchouteuse, maintenez un léger frémissement lors de la cuisson. Un gros bouillon contracte les fibres du poulpe.
Astuce de chef : Utilisez la graisse rouge rendue par le chorizo pour enrober le poulpe lors du saisissage, cela apporte une profondeur aromatique incomparable.
Accompagnement : Ce plat se marie idéalement avec des pommes de terre Hasselback ou une purée de patates douces pour absorber les sucs épicés.
Conservation : Les restes se gardent 3 jours au frais. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un fond de bouillon plutôt qu'au micro-ondes.
Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.

Nutrition

Calories: 445kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 34gFat: 31gLipides saturés: 11gCholéstérol: 112mgSodium: 1250mgPotassium: 680mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 18IUVitamine C: 28mgCalcium: 65mgFer: 8mg
Keyword Chorizo, Cuisine espagnole, Poulpe
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