Poulpe Au Chorizo
Découvrez un classique des tapas espagnoles : un poulpe fondant associé au croquant épicé du chorizo, relevé d'une touche fumée de Pimentón et d'une pointe vive de vinaigre de Xérès.
Equipment
- Cocotte
- Poêle antiadhésive
Ingrédients
- 1 petit poulpe d’environ 800 g nettoyé par votre poissonnier
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 vert de poireau
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 1 c. à café de poivre blanc
- 2 c. à soupe de gros sel
- 1 branche de céleri
- 24 cm de chorizo
- 4 c. à soupe d’ huile d’olive
- 3 citrons jaunes bio
- Sel
- Poivre
Instructions
Préparation du poulpe et des aromates
- Placez le poulpe au congélateur pendant 24 h pour assouplir ses fibres, puis faites-le décongeler lentement au réfrigérateur dans un saladier d’eau froide.
- Pelez l’oignon, épluchez la carotte, puis lavez soigneusement le vert de poireau et la branche de céleri.
Cuisson lente et technique des trois bains
- Versez 3 litres d’eau dans une cocotte avec l’oignon, la carotte, le poireau, le céleri, le laurier, le thym, le poivre blanc et le gros sel. Portez à ébullition.
- Saisissez le poulpe et plongez-le 3 fois de suite pendant 20 secondes dans l’eau bouillante pour fixer la peau et faire recroqueviller les tentacules.
- Laissez cuire à petite ébullition pendant 1 h à 1 h 30. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit s’enfoncer sans résistance.
- Égouttez le poulpe, laissez-le tiédir à température ambiante, puis découpez-le en morceaux réguliers.
Découpe et saisissage final
- Détaillez le chorizo en rondelles et faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
- Ajoutez les morceaux de poulpe, des demi-rondelles de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans la poêle. Faites sauter sur feu vif pendant 3 minutes.
- Incorporez le chorizo, saupoudrez de Pimentón (paprika fumé) et terminez par un trait généreux de vinaigre de Xérès juste avant de servir.
Dressage
- Répartissez la préparation dans 6 assiettes, arrosez de jus de citron frais et servez immédiatement quand le poulpe est encore brillant.
Notes
Conseil pour la tendreté : Pour éviter une chair caoutchouteuse, maintenez un léger frémissement lors de la cuisson. Un gros bouillon contracte les fibres du poulpe. Astuce de chef : Utilisez la graisse rouge rendue par le chorizo pour enrober le poulpe lors du saisissage, cela apporte une profondeur aromatique incomparable. Accompagnement : Ce plat se marie idéalement avec des pommes de terre Hasselback ou une purée de patates douces pour absorber les sucs épicés. Conservation : Les restes se gardent 3 jours au frais. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un fond de bouillon plutôt qu'au micro-ondes. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.