Faites chauffer un wok sur feu moyen-vif, ajoutez un peu d’huile puis versez les 4 cuillères à soupe de sucre en poudre pour la première étape. Surveillez sans remuer au début, jusqu’à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée avec une odeur nette de caramel chaud.

Ajoutez aussitôt la poitrine de porc, puis la 1 cuillère à soupe de sucre en poudre pour la deuxième étape, la sauce poisson, l’eau et la sauce soja dark. Le mélange bouillonne vivement, les morceaux commencent à se raidir puis rétrécissent légèrement pendant qu’ils se couvrent d’une teinte plus foncée.

Laissez cuire en mélangeant de temps en temps pour enrober la viande et favoriser la réduction. La sauce doit devenir sirupeuse et brillante, avec un aspect qui tient brièvement sur une cuillère en bois avant de retomber.

Saupoudrer de graines de sésame et servez avec du riz. Le plat est prêt quand chaque morceau est bien laqué et que le fond du wok ne contient plus qu’une fine couche de sauce dense.